CUIDADOS COM OS FRUTOS DO MAR

CARACTERÍSTICAS

Peixes

Mantidos sob refrigeração (-5o C a 0o C) ou sob gelo em escama. Guelras
vermelhas. Odor característico. Olhos salientes e brilhantes. Corpo
rijo.

Camarão

Mantidos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; casca firme e
presa; corpo rijo.

Como escolher peixes e frutos do mar

Peixes inteiros:

Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e
limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.

Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não compre
peixe com olhos opacos, secos ou murchos.

As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem limo.

corpo: deve estar firme, liso e rígido, sem "machucados".

A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas intactas.

Peixes em postas:

É preferível que as postas sejam cortadas em sua presença ou que você
compre o peixe inteiro e corte as postas em casa. Mas peixes muito
grandes em geral são vendidos em postas já cortadas. Para avaliar se as
postas estão frescas, verifique o cheiro e a textura: deve ter cheiro
fresco e uma aparência úmida, firme e elástica, não ressecada.

Lagosta e caranguejo:

Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem ativo e pesado em relação
ao seu tamanho. Se comprá-los mortos, verifique se a casca esta inteira
e as garras intactas. O cheiro deve ser fresco, sem ser forte.

Mexilhão e marisco:

Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados ou danificados.

Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.

Vieiras:

Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco
e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e
translúcida.

Ostras:

As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas. Quando bater nas
cascas, deve emitir um som de algo sólido.

Camarões:

Os cozidos devem ser firmes e ter cor brilhante. Os camarões crus devem
também ser firmes, com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar
camarões com manchas pretas, pois não estarão frescos.

Bacalhau

Compre bem seco, totalmente coberto com sal , com odor característico e
aspécto de fresco

Evite comprar se for observado a presença de manchas vermelhas (vermelhão
) o que indica contaminação, como também, a presença de pontos pretos
bolores, Cuidado tambem se forem observadas larvas ou aspécto molhado,
melado ou umidecido

Bacalhau seco e salgado

Observar bem a presença de manchas vermelha ou rosa, pontos pretos e
presença de larvas - não comprar

Deve estar envolvido por sal, não umidecido, odor característico

Técnica de Dessalgue

Nunca deve ser efetuado em água parada a temperatura ambiente

Modos corretos:

Em água sob refrigeração (geladeira)

A temperatura ambiente , em água trocada a cada 30 minutos (troca
inclusive a noite)

Escaldamento - água fervente (ferver, trocar, ferver, trocar, .....)

Artigo de ROBERTO M. FIGUEIREDO