Descasque batatas grandes e com um boleador (geralmente
utilizados para fazer bolinhas de melão e melancia)
retire diversas bolinhas (pressione a colher sobre a
batata e vá rodando até formar uma bolinha). Mergulhe
em água gelada por alguns minutos, escorra bem e frite
em óleo bem quente. Escorra bem, polvilhe com sal e
sirva em seguida.
quarta-feira, 11 de setembro de 2013
Salgados Finos
MASSA:
250g de margarina
1 pacote de queijo ralado
10 colheres de leite
2 gemas
farinha de trigo até soltar das mãos
Com esta massa podemos fazer vários tipos de salgadinhos finos.
Métodos:Misture a margarina,o queijo,a gema e o leite,vá botando farinha de trigo até soltar das mãos,trabalhe bem a massa até que fique lisa.
MARGARIDINHAS:Faça bolinha na mão recheie com amendoim salgado,marque com uma faca pincele o centro com gema polvilhe com queijo e leve ao
forno.
QUEIJINHO RECHEADO:Faça bolinhas coloque dentro creme de queijo,achate um pouco passe clara ,queijo ralado e por cima tirinhas de azeitona.
OURIÇO DE CASTANHA:Faça bolinhas,coloque dentro pedaço de castanha passe na clara sem bater e na castanha triturada.
PASTELZINHO MISTO:Faça pastéis recheie com presunto e queijo pincele com
gema.
PASTELZINHO ROMEU E JULIETA:Modele os pasteis recheie com queijo e doce de goiaba,ao sair do forno polvilhe açúcar refinado.
PÃEZINHOS DE FRANGO COM CATUPIRY:Faça formato de pãezinhos,recheie com frango desfiado e misturado com catupiry,passe gema e leve ao
forno.
ENROLADINHO DE PRESUNTO:Abra a massa com rolo,ponha presunto no meio,enrole a massa e
corte.
EMPADINHA DE CAMARÃO:Forre a forminha ponha o recheio e a tampa pincele
com gema e leve ao forno.
250g de margarina
1 pacote de queijo ralado
10 colheres de leite
2 gemas
farinha de trigo até soltar das mãos
Com esta massa podemos fazer vários tipos de salgadinhos finos.
Métodos:Misture a margarina,o queijo,a gema e o leite,vá botando farinha de trigo até soltar das mãos,trabalhe bem a massa até que fique lisa.
MARGARIDINHAS:Faça bolinha na mão recheie com amendoim salgado,marque com uma faca pincele o centro com gema polvilhe com queijo e leve ao
forno.
QUEIJINHO RECHEADO:Faça bolinhas coloque dentro creme de queijo,achate um pouco passe clara ,queijo ralado e por cima tirinhas de azeitona.
OURIÇO DE CASTANHA:Faça bolinhas,coloque dentro pedaço de castanha passe na clara sem bater e na castanha triturada.
PASTELZINHO MISTO:Faça pastéis recheie com presunto e queijo pincele com
gema.
PASTELZINHO ROMEU E JULIETA:Modele os pasteis recheie com queijo e doce de goiaba,ao sair do forno polvilhe açúcar refinado.
PÃEZINHOS DE FRANGO COM CATUPIRY:Faça formato de pãezinhos,recheie com frango desfiado e misturado com catupiry,passe gema e leve ao
forno.
ENROLADINHO DE PRESUNTO:Abra a massa com rolo,ponha presunto no meio,enrole a massa e
corte.
EMPADINHA DE CAMARÃO:Forre a forminha ponha o recheio e a tampa pincele
com gema e leve ao forno.
Pamonha Salgada
Ingredientes:
1 xícara(s) (chá) de leite
1 lata(s) de milho verde
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
2 unidade(s) de ovo
2 colher(es) (sopa) de margarina Qualy
2 colher(es) (sopa) de queijo ralado
1 colher(es) (chá) de sal
1/2 colher(es) (chá) de glutamato monossódico
1 colher(es) (chá) de fermento químico em pó
Modo de fazer:
Coloque no liqüidificador o leite, o milho, os ovos, a farinha de trigo, a
margarina, o queijo ralado, o sal, o glutamato monossódico, o fermento e
bata por 1 minuto até ficar homogêneo.
Transfira para uma fôrma redonda com furo central (22 cm de diâmetro) untada
e enfarinhada e leve ao forno médio a 180° C, pré-aquecido, por 30 minutos,
ou até que as bordas fiquem douradas. Desenforme e sirva em seguida.
1 xícara(s) (chá) de leite
1 lata(s) de milho verde
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
2 unidade(s) de ovo
2 colher(es) (sopa) de margarina Qualy
2 colher(es) (sopa) de queijo ralado
1 colher(es) (chá) de sal
1/2 colher(es) (chá) de glutamato monossódico
1 colher(es) (chá) de fermento químico em pó
Modo de fazer:
Coloque no liqüidificador o leite, o milho, os ovos, a farinha de trigo, a
margarina, o queijo ralado, o sal, o glutamato monossódico, o fermento e
bata por 1 minuto até ficar homogêneo.
Transfira para uma fôrma redonda com furo central (22 cm de diâmetro) untada
e enfarinhada e leve ao forno médio a 180° C, pré-aquecido, por 30 minutos,
ou até que as bordas fiquem douradas. Desenforme e sirva em seguida.
Olho-de-sogra
Indredientes:
2 sacos(100 g cada) de coco ralado;
1 lata de leite condensado;
3 gemas;
1 xícara(chá) de açúcar;
250 g de ameixa seca
Modo de preparo:
Faça um doce com o coco ralado, o leite condensado, as gemas e o açúcar,
mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar. Descaroce as ameixas, corte-as em bandas e recheie-as com a cocada
do leite condensado. Coloque em forminhas.
2 sacos(100 g cada) de coco ralado;
1 lata de leite condensado;
3 gemas;
1 xícara(chá) de açúcar;
250 g de ameixa seca
Modo de preparo:
Faça um doce com o coco ralado, o leite condensado, as gemas e o açúcar,
mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar. Descaroce as ameixas, corte-as em bandas e recheie-as com a cocada
do leite condensado. Coloque em forminhas.
Enroladinhos de Azeitona
Ingredientes:
3 xícaras de farinha com fermento
1 colher (café) de sal
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 ovo
125 ml de óleo
250 ml de leite
Azeitonas sem caroço recheadas, ou aliche, ou tomates secos, ou mini
salsicha, etc.
Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massa até ficar
homogênea.
Tire a massa da batedeira e sove por alguns instantes.
Divida a massa em duas
Abra a massa com um rolo com espessura bem fina.
Faça pequenas tiras da largura das azeitonas e enrole cada oliva dando uma
volta de massa.
Coloque as azeitonas enroladas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido no médio
até dourar.
Obs: esta massa rende bastante. Congele ou faça os outros tipos de
enroladinhos sugeridos.
3 xícaras de farinha com fermento
1 colher (café) de sal
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 ovo
125 ml de óleo
250 ml de leite
Azeitonas sem caroço recheadas, ou aliche, ou tomates secos, ou mini
salsicha, etc.
Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massa até ficar
homogênea.
Tire a massa da batedeira e sove por alguns instantes.
Divida a massa em duas
Abra a massa com um rolo com espessura bem fina.
Faça pequenas tiras da largura das azeitonas e enrole cada oliva dando uma
volta de massa.
Coloque as azeitonas enroladas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido no médio
até dourar.
Obs: esta massa rende bastante. Congele ou faça os outros tipos de
enroladinhos sugeridos.
Escalope de carne
Escalope de carne
Indredientes:
½ kg de batatas cozidas;
1 kg de carne moída;
250 g de queijo mussarela;
queijo ralado
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas. Corte-as em fatias e coloque no fundo de uma assadeira
untada com margarina. Depois, coloque uma camada de carne moída ensopada e
uma camada de queijo. Vá alternando as camadas(batata, carne, queijo, até
que a última seja carne). Por último, salpique queijo ralado e coloque no
forno até derreter o queijo.
Indredientes:
½ kg de batatas cozidas;
1 kg de carne moída;
250 g de queijo mussarela;
queijo ralado
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas. Corte-as em fatias e coloque no fundo de uma assadeira
untada com margarina. Depois, coloque uma camada de carne moída ensopada e
uma camada de queijo. Vá alternando as camadas(batata, carne, queijo, até
que a última seja carne). Por último, salpique queijo ralado e coloque no
forno até derreter o queijo.
ervas e especiarias
Açafrão:
1): O bem nosso, o gengibre #dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte,
usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam
não só uma delicia, como de um colorido lindo.
2) O outro tipo, #Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na #paella
(à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também
Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as
abelhas e passarinhos levem embora. #Melho comprar em pistilo, pra evitar
falsificação #áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de
colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte
na cozinha.
Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces
como salgados, fácil de encontrar em farmácias.
Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos,
canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as
semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em
#drinks como #'bloddy #mary' e sucos de tomate.
#Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos
alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha
por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, #'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não
possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de #atémetade da
quantidade que for adicionada de sal.
Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente
encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de
carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o
#'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno
que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as
alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam
muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.
#Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar #vegetaias cozidos. As
folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com
outros vegetais.
Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de
carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas
(principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, #beringela, batatas,
couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas
são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é
usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas
bem #masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão
um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um
pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte.
Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.
Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele
arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam
É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa
plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não
gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O
segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não
vai #reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d
alhos, é claro.
Alho #Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a
cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e
saladas.
#Allspice: Nome inglês para a #pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa
misto de cravo, canela e #nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e
versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente
indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e
bebidas quentes, tipo #grog.
Anis: #Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos
típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com
sabedoria melhoram sopas como o ``#borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um
chá muito #tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.
Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco
possui cor marrom e sabor picante.
Arruda: Muitos gostam de plantar um #pézinho no quintal para tirar o mau
olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e
saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
calma.
#Artemista: O folclore a descreve como #erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida
como #sálvia.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são
bastante fortes, ma vale a pena experimentar #ate acertar, porque é tempero
excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.
Baunilha: tempero liquido (que pode ser #extraidos de vários tipos de
trepadeiras, gênero #vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em
cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para
vinhos, cafés e chocolates.
#Bouquet garni:
Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e
aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de
vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces,
pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas
Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia)
e caças.
#Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi
introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, #nao só pelos seus
#ploderes medicinais, mas também pela sua #aplicaçao na culinária. As folhas e
flores #sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos #sao usados no
preparo de picles; os #botoes florais servem para substituir a alcaparra e
#sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras
cruas.
#Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente
em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores;
verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você
deve abrir as sementes e #moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve
para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas
A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.
Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.
Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo
aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d
alhos e saladas. Vai bem #ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno.
#Cerefólio ou #Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado
com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes
de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``#aux fines
#herbes``.
#Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó
vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, #páprica e
cominho.
Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e
perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos
do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de
ponches, #pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de
salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de
porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de
carnes.
Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho
#extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes.
A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em
infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já
industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica
#superdecorativa.
Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na
cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai
bem #ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de
picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para
#pe4#rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.
Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no
``#tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos
conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado
com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e #kibes
#Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e
condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso
açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também
em arroz, sopas, cremes.
Endro ou Dill ou #Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no #ingles de
Dill é nome dado as sementes do #Aneto. Aparentada também com a erva-doce.
Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos,
pimentão e picles molhos, saladas de batatas, #marinados, picles, carnes,
pães, massas, queijos e compotas.
Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles,
experimente colocar um galhinho junto, à moda #européia. Muito utilizada no
preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas,
frutas em calda, peixes e frutos do mar.
Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito
para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor #essencialíssimo a
molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem
picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem,
beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos.
Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito
forte.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem
peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a
``#bouilabaisse``). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte.
Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para
pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e
picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na
Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de
conservas, picles, ``#chutneys``.
Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito
usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos
bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão,
antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o
gergelim da um óleo com alto teor de gordura.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha
rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem
ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas,
sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e
complemento de drinques (#mint #julep). Faz licor saboroso para se tomar com
gelo moído. Vai bem em #geléias também.
Louro: Outra folha essencial para vinha #d'alhos, extremamente aromática,
deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas
verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e
conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais
adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a
comida, pois ela é muito ruim de mastigar.
#Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo,
usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor
a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo.
Vai muito bem na vinha #d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos.
Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva.
Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao
vinha #d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao #pesto,
sem ela a pizza não seria #marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano,
porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada.
Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim
do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um
pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato
ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial
na vinha #d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras
refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas
também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para
acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em
caldos e carnes dá certo.
Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então,
em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada
(principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser
usada para dar gosto em conservas e picles.
Tipos de Mostarda:
Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de
mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar #cúrcuma. Muito picante
é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para
temperar maionese.
Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da #Dijon, as mostardas
temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de
#Provence, entre outras. São indicadas para molhos.
Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´#ancienne)
é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É
agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias.
Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão - elaborada a partir da #Dijon, é indicada para carne
de porco.
Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com
sementes de mostarda, açúcar caramelizado, #raiz-forte ralada, vinagre de
vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.
Mostarda #Dijon - originária de #Dijon, na França, é preparada a partir de
sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido
cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes
frias.
Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que
as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes
para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do #curry.
Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são
usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser
usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.
#Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a
semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais
usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho
polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho #maria. Formidável para
tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho
#bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos
pudins de pão.
Orégano: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não #ha
pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos,
queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em
rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano).
Pode ser usado seco ou fresco.
Papoula: Sementes bem #miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em
cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa
de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos
de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos,
misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
#Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha
húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha,
bolo de carne, #'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.
Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e
molhos.
Pimenta #Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos
mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate
frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
Pimenta #Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
#Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo,
ótima na #vinha-d'alhos.
#Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas
bastante perfumada também.
Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha,
pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca,
mais suave um pouco.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em
assados, churrasco, catchup, molhos chili.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere
sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada
com #moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros #tremperos.
#Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada
em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no
preparo de sushi e sashimi.
#Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os
molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na #vinha-d'alhos.
Salsa: #Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a
salsa de folhinhas crespas (ou #salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além
de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na
manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A
salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas
pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados,
pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no
preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.
Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.
#Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui
também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar,
senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde é usada é o
#Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de
tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.
Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de
ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem,
mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da
#vinha-d'alhos
Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito
cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas,
recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda
em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com
sal e pimenta-do-reino.
Vinha #D'álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de
molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho
ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante
temperos de carnes. Como a #vinha-d'alhos
1): O bem nosso, o gengibre #dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte,
usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam
não só uma delicia, como de um colorido lindo.
2) O outro tipo, #Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na #paella
(à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também
Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as
abelhas e passarinhos levem embora. #Melho comprar em pistilo, pra evitar
falsificação #áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de
colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte
na cozinha.
Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces
como salgados, fácil de encontrar em farmácias.
Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos,
canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as
semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em
#drinks como #'bloddy #mary' e sucos de tomate.
#Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos
alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha
por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, #'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não
possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de #atémetade da
quantidade que for adicionada de sal.
Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente
encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de
carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o
#'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno
que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as
alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam
muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.
#Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar #vegetaias cozidos. As
folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com
outros vegetais.
Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de
carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas
(principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, #beringela, batatas,
couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas
são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é
usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas
bem #masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão
um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um
pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte.
Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.
Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele
arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam
É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa
plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não
gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O
segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não
vai #reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d
alhos, é claro.
Alho #Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a
cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e
saladas.
#Allspice: Nome inglês para a #pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa
misto de cravo, canela e #nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e
versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente
indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e
bebidas quentes, tipo #grog.
Anis: #Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos
típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com
sabedoria melhoram sopas como o ``#borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um
chá muito #tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.
Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco
possui cor marrom e sabor picante.
Arruda: Muitos gostam de plantar um #pézinho no quintal para tirar o mau
olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e
saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
calma.
#Artemista: O folclore a descreve como #erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida
como #sálvia.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são
bastante fortes, ma vale a pena experimentar #ate acertar, porque é tempero
excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.
Baunilha: tempero liquido (que pode ser #extraidos de vários tipos de
trepadeiras, gênero #vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em
cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para
vinhos, cafés e chocolates.
#Bouquet garni:
Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e
aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de
vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces,
pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas
Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia)
e caças.
#Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi
introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, #nao só pelos seus
#ploderes medicinais, mas também pela sua #aplicaçao na culinária. As folhas e
flores #sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos #sao usados no
preparo de picles; os #botoes florais servem para substituir a alcaparra e
#sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras
cruas.
#Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente
em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores;
verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você
deve abrir as sementes e #moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve
para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas
A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.
Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.
Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo
aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d
alhos e saladas. Vai bem #ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno.
#Cerefólio ou #Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado
com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes
de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``#aux fines
#herbes``.
#Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó
vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, #páprica e
cominho.
Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e
perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos
do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de
ponches, #pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de
salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de
porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de
carnes.
Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho
#extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes.
A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em
infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já
industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica
#superdecorativa.
Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na
cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai
bem #ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de
picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para
#pe4#rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.
Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no
``#tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos
conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado
com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e #kibes
#Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e
condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso
açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também
em arroz, sopas, cremes.
Endro ou Dill ou #Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no #ingles de
Dill é nome dado as sementes do #Aneto. Aparentada também com a erva-doce.
Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos,
pimentão e picles molhos, saladas de batatas, #marinados, picles, carnes,
pães, massas, queijos e compotas.
Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles,
experimente colocar um galhinho junto, à moda #européia. Muito utilizada no
preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas,
frutas em calda, peixes e frutos do mar.
Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito
para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor #essencialíssimo a
molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem
picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem,
beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos.
Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito
forte.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem
peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a
``#bouilabaisse``). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte.
Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para
pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e
picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na
Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de
conservas, picles, ``#chutneys``.
Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito
usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos
bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão,
antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o
gergelim da um óleo com alto teor de gordura.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha
rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem
ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas,
sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e
complemento de drinques (#mint #julep). Faz licor saboroso para se tomar com
gelo moído. Vai bem em #geléias também.
Louro: Outra folha essencial para vinha #d'alhos, extremamente aromática,
deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas
verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e
conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais
adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a
comida, pois ela é muito ruim de mastigar.
#Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo,
usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor
a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo.
Vai muito bem na vinha #d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos.
Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva.
Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao
vinha #d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao #pesto,
sem ela a pizza não seria #marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano,
porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada.
Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim
do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um
pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato
ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial
na vinha #d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras
refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas
também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para
acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em
caldos e carnes dá certo.
Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então,
em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada
(principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser
usada para dar gosto em conservas e picles.
Tipos de Mostarda:
Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de
mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar #cúrcuma. Muito picante
é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para
temperar maionese.
Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da #Dijon, as mostardas
temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de
#Provence, entre outras. São indicadas para molhos.
Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´#ancienne)
é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É
agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias.
Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão - elaborada a partir da #Dijon, é indicada para carne
de porco.
Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com
sementes de mostarda, açúcar caramelizado, #raiz-forte ralada, vinagre de
vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.
Mostarda #Dijon - originária de #Dijon, na França, é preparada a partir de
sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido
cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes
frias.
Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que
as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes
para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do #curry.
Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são
usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser
usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.
#Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a
semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais
usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho
polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho #maria. Formidável para
tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho
#bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos
pudins de pão.
Orégano: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não #ha
pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos,
queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em
rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano).
Pode ser usado seco ou fresco.
Papoula: Sementes bem #miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em
cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa
de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos
de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos,
misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
#Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha
húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha,
bolo de carne, #'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.
Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e
molhos.
Pimenta #Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos
mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate
frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
Pimenta #Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
#Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo,
ótima na #vinha-d'alhos.
#Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas
bastante perfumada também.
Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha,
pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca,
mais suave um pouco.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em
assados, churrasco, catchup, molhos chili.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere
sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada
com #moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros #tremperos.
#Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada
em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no
preparo de sushi e sashimi.
#Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os
molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na #vinha-d'alhos.
Salsa: #Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a
salsa de folhinhas crespas (ou #salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além
de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na
manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A
salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas
pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados,
pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no
preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.
Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.
#Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui
também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar,
senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde é usada é o
#Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de
tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.
Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de
ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem,
mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da
#vinha-d'alhos
Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito
cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas,
recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda
em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com
sal e pimenta-do-reino.
Vinha #D'álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de
molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho
ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante
temperos de carnes. Como a #vinha-d'alhos
Chef dá dicas para preparar o clássico creme brulée
Engana-se quem acredita que o creme brulée faz parte do grupo de receitas complexas que exige uma mão experiente e uma dose de sorte para não desandar.
Delícia antiga, o primeiro registro de creme brulée aparece em 1691 no livro de receitas do francês François Massialot, mas ingleses e espanhóis sempre reivindicaram
a criação do prato.
A base do "creme queimado" (português para crème brûlée) permanece inalterada até hoje: gema de ovos, leite e baunilha. E seu detalhe final, a casquinha
caramelizada, ainda é seu principal trunfo.
Divulgação
Creme brulée foi registrado em 1691 em livro de receitas na França, mas ingleses e espanhóis reivindicam autoria
Para o chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, o preparo da sobremesa requer pouca prática e habilidade. "A principal dica para não errar no preparo é prestar
atenção especial no momento de acrescentar as gemas de ovos, cuidando para que esteja na temperatura ideal e as gemas não acabem cozidas", ensina.
O calcanhar de Aquiles para quem prepara a receita em casa pode ser a casquinha, que para ficar perfeita exige equipamentos apropriados. Segundo o chef,
é preciso usar "salamandra, maçarico ou rabo quente, caso contrario não há possibilidade de deixar a casquinha caramelizada".
Outro ponto importante para o toque final é a escolha do açúcar, que precisa ser do tipo Demerara.
A sobremesa é aberta a variações, que podem incluir no preparo diferentes sucos de frutas (principalmente limão e laranja) e até chocolate. No menu no restaurante
da Ghee Banqueteria aberto em Campos de Jordão neste inverno, Paulo Neves investiu no creme brulée de doce de leite "para que ele ficasse com mais cara de cozinha
brasileira".
Confira abaixo receita de creme brulée do chef Paulo Neves:
Creme Brulée de Creme de Leite
Rendimento: 17 cumbucas
Ingredientes
1 litro de creme de leite fresco
1 litro de leite
200 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
15 gemas de ovos
1/5 essência de baunilha
200 gramas de açúcar
Modo de preparo
Misture o creme de leite, o leite, metade do açúcar, a fava de baunilha e a essência de baunilha.
Leve ao fogo até esquentar.
Bata as gemas com o restante do açúcar, manualmente com o auxílio de um fue.
Em seguida coloque a mistura feita anteriormente mexendo sem parar, para não cozinhar as gemas.
Resfrie em banho maria gelado, mexendo.
Encha pequenas tigelas de porcelana e asse em banho-maria até adquirir consistência firme.
Antes de servir, polvilhe o açúcar por cima do creme e queime com o auxílio de um maçarico portátil.
JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO
Delícia antiga, o primeiro registro de creme brulée aparece em 1691 no livro de receitas do francês François Massialot, mas ingleses e espanhóis sempre reivindicaram
a criação do prato.
A base do "creme queimado" (português para crème brûlée) permanece inalterada até hoje: gema de ovos, leite e baunilha. E seu detalhe final, a casquinha
caramelizada, ainda é seu principal trunfo.
Divulgação
Creme brulée foi registrado em 1691 em livro de receitas na França, mas ingleses e espanhóis reivindicam autoria
Para o chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, o preparo da sobremesa requer pouca prática e habilidade. "A principal dica para não errar no preparo é prestar
atenção especial no momento de acrescentar as gemas de ovos, cuidando para que esteja na temperatura ideal e as gemas não acabem cozidas", ensina.
O calcanhar de Aquiles para quem prepara a receita em casa pode ser a casquinha, que para ficar perfeita exige equipamentos apropriados. Segundo o chef,
é preciso usar "salamandra, maçarico ou rabo quente, caso contrario não há possibilidade de deixar a casquinha caramelizada".
Outro ponto importante para o toque final é a escolha do açúcar, que precisa ser do tipo Demerara.
A sobremesa é aberta a variações, que podem incluir no preparo diferentes sucos de frutas (principalmente limão e laranja) e até chocolate. No menu no restaurante
da Ghee Banqueteria aberto em Campos de Jordão neste inverno, Paulo Neves investiu no creme brulée de doce de leite "para que ele ficasse com mais cara de cozinha
brasileira".
Confira abaixo receita de creme brulée do chef Paulo Neves:
Creme Brulée de Creme de Leite
Rendimento: 17 cumbucas
Ingredientes
1 litro de creme de leite fresco
1 litro de leite
200 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
15 gemas de ovos
1/5 essência de baunilha
200 gramas de açúcar
Modo de preparo
Misture o creme de leite, o leite, metade do açúcar, a fava de baunilha e a essência de baunilha.
Leve ao fogo até esquentar.
Bata as gemas com o restante do açúcar, manualmente com o auxílio de um fue.
Em seguida coloque a mistura feita anteriormente mexendo sem parar, para não cozinhar as gemas.
Resfrie em banho maria gelado, mexendo.
Encha pequenas tigelas de porcelana e asse em banho-maria até adquirir consistência firme.
Antes de servir, polvilhe o açúcar por cima do creme e queime com o auxílio de um maçarico portátil.
JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO
Berinjelas, como escolher e conservar?
A cor da berinjela deve ser uniforme, e sua casca deve ser lisa e brilhante,
sem marcas ou rugas. Em geral, as mais macias são as com 5 a 8 centímetros
de diâmetro. As muito grandes costumam ser amargas, fibrosas e ter muitas
sementes.
Para saber se a berinjela está madura, faça uma ligeira pressão com os dedos
Se, após a pressão, ficar uma marca, é porque está madura.
Para conservar: guarde na gaveta de verduras da geladeira, sem filme
transparente, para não impedir a respiração. Dura até 5 dias.
sem marcas ou rugas. Em geral, as mais macias são as com 5 a 8 centímetros
de diâmetro. As muito grandes costumam ser amargas, fibrosas e ter muitas
sementes.
Para saber se a berinjela está madura, faça uma ligeira pressão com os dedos
Se, após a pressão, ficar uma marca, é porque está madura.
Para conservar: guarde na gaveta de verduras da geladeira, sem filme
transparente, para não impedir a respiração. Dura até 5 dias.
Barquete de escarola com cream cheese
Ingredientes:
25 discos de massa de pastel pronta própria para assar
Sal e pimenta do reino branca à gosto
150 gramas de cream cheese light
1 tomate sem sementes picado
1 colher de (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
1 maço de escarola picado
1 cebola média picada
Para Untar:
Óleo
Para Polvilhar:
25 gramas de queijo parmesão light ralado
Massa:
Unte forminhas para barquete com óleo e forre com os discos de massa de pastel. Retire as rebarbas. Leve as barquetes para assar em forno pré-aquecido à 180°C, por
aproximadamente 25 à 30 minutos. Retire do forno e deixe amornar.
Recheio:
Aqueça o óleo e doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione a escarola picada, o tomate, o sal, a pimenta do reino à gosto. Deixe refogar até secar o líquido formado.
Reserve para esfriar e junte o cream cheese. Por fim, desenforme as barquetes, complete com o recheio e polvilhe o queijo parmesão light ralado. Leve ao forno pré-aquecido
em temperatura média para gratinar, por cerca de 10 minutos. Sirva em seguida.
25 discos de massa de pastel pronta própria para assar
Sal e pimenta do reino branca à gosto
150 gramas de cream cheese light
1 tomate sem sementes picado
1 colher de (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
1 maço de escarola picado
1 cebola média picada
Para Untar:
Óleo
Para Polvilhar:
25 gramas de queijo parmesão light ralado
Massa:
Unte forminhas para barquete com óleo e forre com os discos de massa de pastel. Retire as rebarbas. Leve as barquetes para assar em forno pré-aquecido à 180°C, por
aproximadamente 25 à 30 minutos. Retire do forno e deixe amornar.
Recheio:
Aqueça o óleo e doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione a escarola picada, o tomate, o sal, a pimenta do reino à gosto. Deixe refogar até secar o líquido formado.
Reserve para esfriar e junte o cream cheese. Por fim, desenforme as barquetes, complete com o recheio e polvilhe o queijo parmesão light ralado. Leve ao forno pré-aquecido
em temperatura média para gratinar, por cerca de 10 minutos. Sirva em seguida.
Risoto de Agrião, Queijo e Cogumelo
Ingredientes:
2 xícaras de (chá) de arroz
½ xícara de(chá) de vinho branco seco
2 xícaras e ½ (chá) de água
2 colheres de (sopa) de margarina extracremosa
1 colher de (chá) de sal
100 gramas de queijo-de-minas cortado em cubos pequenos
100 gramas de cogumelo em conserva fatiado
1 frasco de maionese 0% colesterol (250 g)
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
½ maço pequeno de agrião
Modo de fazer:
Em uma panela pequena, ferver a água e mantenha-a em fogo baixo,
aquecida, mas sem ferver. Em uma panela média, aquecer a margarina
extracremosa em fogo médio e dourar a cebola e o alho. Acrescentar o
arroz e refogar por 3 minutos. Adicionar o sal e o vinho e refogar até
secar o líquido. Juntar 1 concha pequena da água e cozinhar, mexendo
sempre, até começar a secar o líquido. Colocar a água aos poucos, cada
vez que o líquido secar, mexendo sempre até o arroz ficar macio.
Misturar ao arroz o cogumelo, o queijo e o agrião. Retirar do fogo.
Acrescentar a maionese 0% colesterol e mexer delicadamente até o risoto
ficar homogêneo e cremoso. Servir imediatamente.
2 xícaras de (chá) de arroz
½ xícara de(chá) de vinho branco seco
2 xícaras e ½ (chá) de água
2 colheres de (sopa) de margarina extracremosa
1 colher de (chá) de sal
100 gramas de queijo-de-minas cortado em cubos pequenos
100 gramas de cogumelo em conserva fatiado
1 frasco de maionese 0% colesterol (250 g)
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
½ maço pequeno de agrião
Modo de fazer:
Em uma panela pequena, ferver a água e mantenha-a em fogo baixo,
aquecida, mas sem ferver. Em uma panela média, aquecer a margarina
extracremosa em fogo médio e dourar a cebola e o alho. Acrescentar o
arroz e refogar por 3 minutos. Adicionar o sal e o vinho e refogar até
secar o líquido. Juntar 1 concha pequena da água e cozinhar, mexendo
sempre, até começar a secar o líquido. Colocar a água aos poucos, cada
vez que o líquido secar, mexendo sempre até o arroz ficar macio.
Misturar ao arroz o cogumelo, o queijo e o agrião. Retirar do fogo.
Acrescentar a maionese 0% colesterol e mexer delicadamente até o risoto
ficar homogêneo e cremoso. Servir imediatamente.
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