Derretendo
O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou
picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate
irá derreter, evitando que o chocolate "queime". O chocolate pode ser facilmente
derretido em banho-maria ou em microondas:
Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente
importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o
chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos.
Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos.
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar
completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o
chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.
O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com
as especificações abaixo:
Chocolate meio amargo: entre 45o e 50o C
Chocolate ao leite: entre 40o C e 45o C
Chocolate branco: aos 40o C
Temperando
Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos
o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes
métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.
O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na
forma de diferentes tipos de cristais de gordura os estáveis e os instáveis, e o
objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais
os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.
Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontram-
se derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada
(temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada,
somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e
organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate.
Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto
final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente.
A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os
diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as
informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo
próprio fabricante.
Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no
processo de temperagem:
Chocolate meio amargo: entre 31o e 32o C
Chocolate ao leite: entre 29o C e 31o C
Chocolate branco: entre 27o C e 28o C
Como temperar
Método 1 (tablage)
Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do
chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma
espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até
começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal
para "puxar" o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de
vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao
chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a
temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso
a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao
banho-maria por alguns segundos.
Método 2 ("método das sementes")
Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do
chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar.
Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda
de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com
o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.
Método 3 ("método do bloco")
Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao
chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma
descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-
se o bloco de chocolate.
Método 4 ("método do banho-maria de gelo")
Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de
água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a
qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso,
existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria.
Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado
sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a
temperatura adequada.
terça-feira, 16 de setembro de 2014
Tipos de Chocolate
Cacau em pó: comercializado na forma de pó, é o produto resultante da
massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar
em sua composição.
Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu
conteúdo é açúcar.
Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa
de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de
manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.
Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e
leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.
Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que
esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente
manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.
Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate,
mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o
que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.
massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar
em sua composição.
Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu
conteúdo é açúcar.
Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa
de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de
manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.
Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e
leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.
Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que
esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente
manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.
Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate,
mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o
que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.
O sabor do chocolate
Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade o chocolate.
Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de
uma árvore tropical a Theobroma cacao "alimento dos deuses" em grego.
Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e
torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e
complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos
sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já
identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate.
Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais.
Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau
sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que "quebram" essas
moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do
chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de
microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação).
Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as
seguintes características:
provenientes da semente sabor adstringente e amargor;
provenientes da fermentação nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
provenientes da ação das próprias enzimas do cacau notas florais,
amêndoas e laticínios;
provenientes da torrefação nuances apimentadas, doces, florais, de
nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor
característicos de produtos torrados;
provenientes de adições secundárias açúcar, baunilha, especiarias,
caramelo, etc.
A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e
seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua
versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície
pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização
adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo
conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.
Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de
uma árvore tropical a Theobroma cacao "alimento dos deuses" em grego.
Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e
torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e
complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos
sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já
identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate.
Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais.
Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau
sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que "quebram" essas
moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do
chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de
microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação).
Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as
seguintes características:
provenientes da semente sabor adstringente e amargor;
provenientes da fermentação nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
provenientes da ação das próprias enzimas do cacau notas florais,
amêndoas e laticínios;
provenientes da torrefação nuances apimentadas, doces, florais, de
nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor
característicos de produtos torrados;
provenientes de adições secundárias açúcar, baunilha, especiarias,
caramelo, etc.
A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e
seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua
versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície
pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização
adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo
conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.
Brigadeiro de Nutella
Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:
25 gramas de chocolate amargo 70%
80 gramas de chocolate ao leite 30%
120 gramas de Nutella
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
25 gramas de chocolate amargo 70%
80 gramas de chocolate ao leite 30%
120 gramas de Nutella
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
Brigadeiro de café
Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:
175 gramas de chocolate amargo (com 70% de cacau)
1 e 1/2 colher de sopa de extrato de café
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
175 gramas de chocolate amargo (com 70% de cacau)
1 e 1/2 colher de sopa de extrato de café
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
Brigadeiro de coco
Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:
160 g de chocolate branco
70g de coco ralado seco e mais para decorar
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
160 g de chocolate branco
70g de coco ralado seco e mais para decorar
Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.
Brigadeiro de baunilha
Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:
200 gramas de chocolate branco
Raspas de 2 favas de baunilha (não coloque a fava) ou 1 colher de sopa de pasta de baunilha
2 colheres de sopa de rum
Obs.: a diferença aqui é a inclusão do rum. Ele deve ser acrescentado após o brigadeiro ser retirado do fogo e já
estar morno. Misture até a massa ficar
homogênea e prossiga com o preparo.
200 gramas de chocolate branco
Raspas de 2 favas de baunilha (não coloque a fava) ou 1 colher de sopa de pasta de baunilha
2 colheres de sopa de rum
Obs.: a diferença aqui é a inclusão do rum. Ele deve ser acrescentado após o brigadeiro ser retirado do fogo e já
estar morno. Misture até a massa ficar
homogênea e prossiga com o preparo.
Bolo de Abacate
Ingredientes:
Polpa de 1 abacate
4 ovos
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Margarina e farinha de trigo para untar
Raspas de casca de limão para decorar
Cobertura:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de suco de limão (use a lata de leite condensado vazia para medir)
1 lata de creme de leite sem soro.
Modo de Fazer:
Bata o abacate, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador até ficar homogêneo
Transfira para uma tigela, misture com a farinha, o fermento e despeje na fôrma untada e enfarinhada
Leve ao forno, pré-aquecido, por 30 minutos ou até dourar
Retire do forno, desenforme, corte em quadrados e deixe esfriar
Espalhe os ingredientes da cobertura misturados por cima, decore com raspas de limão.
Polpa de 1 abacate
4 ovos
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Margarina e farinha de trigo para untar
Raspas de casca de limão para decorar
Cobertura:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de suco de limão (use a lata de leite condensado vazia para medir)
1 lata de creme de leite sem soro.
Modo de Fazer:
Bata o abacate, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador até ficar homogêneo
Transfira para uma tigela, misture com a farinha, o fermento e despeje na fôrma untada e enfarinhada
Leve ao forno, pré-aquecido, por 30 minutos ou até dourar
Retire do forno, desenforme, corte em quadrados e deixe esfriar
Espalhe os ingredientes da cobertura misturados por cima, decore com raspas de limão.
BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ
Ingredientes:
12 gemas peneiradas
1 e ½ xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de farinha de trigo
1 xícara de suco de maracujá concentrado
200 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de essência de maracuj
Modo de fazer:
Coloque em uma panela o açúcar,o leite de coco e a glucose. Deixe ferver por 5 minutos e retire
do fogo.
Adicione as gemas peneiradas junto com o suco de maracujá e a farinha de trigo. Misture bem e volte ao fogo. Mexa até engrossar. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Dica: este recheio pode ser congelado por 6 meses ou refrigerado por 8 dias.
12 gemas peneiradas
1 e ½ xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de farinha de trigo
1 xícara de suco de maracujá concentrado
200 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de essência de maracuj
Modo de fazer:
Coloque em uma panela o açúcar,o leite de coco e a glucose. Deixe ferver por 5 minutos e retire
do fogo.
Adicione as gemas peneiradas junto com o suco de maracujá e a farinha de trigo. Misture bem e volte ao fogo. Mexa até engrossar. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Dica: este recheio pode ser congelado por 6 meses ou refrigerado por 8 dias.
Bolo Cremoso de Champanhe com Frutas Vermelhas
Ingredientes:
Pão de Ló Rosado
5 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de instantâneo de morango
½ xícara (chá) de leite morno
½ xícara (chá) de óleo
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Recheio
500 gr de cobertura de chocolate branco picada
1/2 lata de creme de leite sem o soro
1 ½ xícara (chá) de champanhe seco
1 sache de gelatina em pó sem sabor dissolvida em ¼ xícara de água (6 g)
1 colher (sobremesa) de essência de champanhe
1 xícara (chá) de chantilly
Coulis de Frutas Vermelhas
1 xícara (chá) de morangos picados em 4
1 xícara (chá) de framboesas
1/2 xícara (chá) de amoras
1 ½ xícara (chá) de açúcar
Modo de Preparo:
Pão de Ló Rosado
Bata na batedeira na velocidade média os ovos inteiros e o açúcar até que dobrem de
volume (cerca de 8 minutos). Enquanto isso dissolva o instantâneo no leite e em seguida
misture o óleo. Desligue a batedeira e alterne com os ingredientes secos e os líquidos.
Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada medindo (28 cm). Leve para assar
em forno pré-aquecido a 180º C por 30 minutos.
Recheio
Derreta o chocolate branco. Acrescente o creme de leite e deixe amornar. Em seguida,
adicione o champanhe, a gelatina, a essência e o chantilly. Reserve.
Coulis de Frutas Vermelhas
Leve todos os ingredientes ao fogo médio até que fique uma mistura levemente encorpada.
Deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.
Montagem:
Unte com óleo um aro médio no formato desejado (25cm diâmetro por 8 cm de altura).
Fatie 15 morangos e vá colocando as fatias uma ao lado da outra em toda lateral do aro.
Em seguida, com o auxílio de uma colher (sopa), faça uma camada de 0,5 cm de
espessura de chantilly sobre a lateral de morangos. Corte a massa de bolo em 2 camadas.
Coloque a primeira camada de bolo, regue com um pouco da calda, coloque o recheio
metade da mousse e metade do coulis de frutas vermelhas, outra camada de bolo, e o
restante da mousse e do coulis. Leve para gelar por 6 horas.
No momento de servir retire o aro e decore com frutas vermelhas e polvilhe açúcar de
confeiteiro.
Pão de Ló Rosado
5 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de instantâneo de morango
½ xícara (chá) de leite morno
½ xícara (chá) de óleo
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Recheio
500 gr de cobertura de chocolate branco picada
1/2 lata de creme de leite sem o soro
1 ½ xícara (chá) de champanhe seco
1 sache de gelatina em pó sem sabor dissolvida em ¼ xícara de água (6 g)
1 colher (sobremesa) de essência de champanhe
1 xícara (chá) de chantilly
Coulis de Frutas Vermelhas
1 xícara (chá) de morangos picados em 4
1 xícara (chá) de framboesas
1/2 xícara (chá) de amoras
1 ½ xícara (chá) de açúcar
Modo de Preparo:
Pão de Ló Rosado
Bata na batedeira na velocidade média os ovos inteiros e o açúcar até que dobrem de
volume (cerca de 8 minutos). Enquanto isso dissolva o instantâneo no leite e em seguida
misture o óleo. Desligue a batedeira e alterne com os ingredientes secos e os líquidos.
Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada medindo (28 cm). Leve para assar
em forno pré-aquecido a 180º C por 30 minutos.
Recheio
Derreta o chocolate branco. Acrescente o creme de leite e deixe amornar. Em seguida,
adicione o champanhe, a gelatina, a essência e o chantilly. Reserve.
Coulis de Frutas Vermelhas
Leve todos os ingredientes ao fogo médio até que fique uma mistura levemente encorpada.
Deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.
Montagem:
Unte com óleo um aro médio no formato desejado (25cm diâmetro por 8 cm de altura).
Fatie 15 morangos e vá colocando as fatias uma ao lado da outra em toda lateral do aro.
Em seguida, com o auxílio de uma colher (sopa), faça uma camada de 0,5 cm de
espessura de chantilly sobre a lateral de morangos. Corte a massa de bolo em 2 camadas.
Coloque a primeira camada de bolo, regue com um pouco da calda, coloque o recheio
metade da mousse e metade do coulis de frutas vermelhas, outra camada de bolo, e o
restante da mousse e do coulis. Leve para gelar por 6 horas.
No momento de servir retire o aro e decore com frutas vermelhas e polvilhe açúcar de
confeiteiro.
Confeitaria - Identificação de utensílios e equipamentos
Formas, moldes e placas
Cubas GN.
Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno.
Formas para bolo.
Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. Algumas
apresentam fundo removível.
Forma para flans,
Forma para bolo Inglês Forma para brioche bombocados ou muffins
Formas para petit fours
Pequenas formas fabricadas em silicone ou
metal em diversos formatos.
Formas para torta.
Formas baixas com fundo removível e lateral canelada.
Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro.
Moldes com extrator
Moldes em diferentes formatos e tamanhos, usados para moldar
sobremesas geladas.
Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas.
Moldes para chocolate
Fabricados em plástico flexível, policarbonato ou metal nos
mais variados formatos.
Moldes para sobremesas geladas Molde para Chalotte
Placas.
Formas baixas, ótimas para assar cookies e génoise.
Placas para Madeleines.
Moldes em formato de concha do mar.
Ramequin.
Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés.
Instrumentos e utensílios para mensurações
Balança.
Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o
sucesso do produto final. As balanças digitais fornecem uma
medição mais acurada.
Densímetro
Determina a quantidade de açúcar em uma calda.
Régua.
Termômetros
Utilizados para medir a
temperatura das caldas de
açúcar e do chocolate durante
a temperagem. Podem ser
digitais ou de mercúrio.
Xícaras e colheres medidoras.
Panelas e frigideiras
Frigideira antiaderente para crepes.
Frigideiras com 18 a 20 cm de diâmetro.
Panelas e sautese em inox.
Utilizadas para caldas e cremes
e finalização de sobremesas.
Panela para banho-maria.
Utilizada principalmente para derreter chocolate.
Peneiras
Chinois (passador)
Utensílio cônico utilizado para passar cremes ou purê de
frutas.
Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas.
Peneiras
Utilizadas para peneirar ingredientes secos.
Raladores
Microplane.
Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou fazer "raspas" de
frutas cítricas.
Raladores
Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas cítricas.
Zester
Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa
da casca de frutas cítricas.
Raspadores e espátulas
Espátulas de metal.
Fabricadas nos mais variados
tamanhos e formatos.
Utilizadas para manusear
alimentos e confeitar bolos.
Espátulas de silicone (pão-duro).
Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituição as
colheres de madeira.
Raspadores. Podem ser encontrados em
metal ou plástico. Utilizados para retirar
toda a massa de bowls ou mesas de
trabalho. Também utilizado no trabalho
com chocolate.
Utensílios de corte
Aros
cortadores/modeladores
Fabricados em metal ou em
material sintético, disponíveis
em diversos tamanhos e
formatos.
Cortador pizza/massa.
Utilizado para cortar massas.
Descaroçador de manga.
Descascador de abacaxi.
Descascador de legumes
Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas de
chocolate.
Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas
facas faca de chef com lâmina de 8" a 10",
faca de legumes de 3", e uma faca serrilhada.
Mandolina
Permite que se produza lâminas
finíssimas de frutas ou legumes.
Utensílios para
retirar as sementes,
fatiar e retirar a
casca das maçãs.
Tesoura.
Utensílios utilizados para porcionar
Boleadores
Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e ganache na
confecção de trufas.
Colher para sorvete
Utilizado para porcionar massas ou ganache para trufas.
Conchas
Utilizadas para porcionar cremes ou molhos.
Funil multiporcionador
Utensílio cônico com dispositivo que permite porcionar cremes ou
líquidos.
Utensílios para decoração e finalização
Acetato.
Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado para revestir internamente
aros e também utilizado para decoração com chocolate.
Decoração em açúcar e
marzipan.
Maçarico.
Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar
merengues.
Grelha para decoração.
Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a
superfície de um item com açúcar de confeiteiro.
Tapete para decoração de bolo.
Tapete em silicone com padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde.
Pentes decorativos.
Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou tortas e no
preparo de biscuit Joconde.
Marcador e Nivelador de
bolo.
Permite o corte uniforme de
bolos
Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina).
Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de
decoração de bolos.
Saco (manga) e bicos de
confeitar. Disponíveis em
diversos tamanhos e materiais.
Permite decorações variadas.
.
Rolo cortador treliça. Para massas de torta.
Transfers.
Folhas de acetato impressas com desenhos em manteiga de
cacau. Usadas para imprimir padrões no chocolate.
Outros utensílios
Bowls.
Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar ingredientes,
derreter chocolate, preparar cremes e massas.
Espremedor de limão.
Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo uma
textura aveludada.
Fouet (batedores de ovos).
Fabricados em diversos tamanhos e materiais, é um utensílio
imprescindível na confeitaria. Utilizado para bater cremes,
homogeneizar massas, etc.
Garfos para bombons.
Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar
itens em caldas, chocolate ou fondant.
Grelhas para resfriamento.
Grades de metal usadas para permitir a circulação de ar ao
redor dos itens assados.
Luvas térmicas.
Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a
silicone.
Misturador de manteiga com farinha.
Papel manteiga.
Utilizado para forrar formas e fazer "sacos de confeitar".
Passador. Permite a produção de purês de
frutas.
Pinças.
Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma
extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos
quentes com segurança.
Pincéis. Podem ser encontrados em materiais
naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como
silicone, resistentes a altas temperaturas.
Rolo perfurador.
Utilizado para massas folhadas ou tortas.
Rolos.
Fabricados nos mais diversos
materiais metal, mármore,
nylon, etc. Alguns apresentam
textura ou cortes que já
porcionam ou imprimem
textura à massa.
Silpat.
"Tapetes" de silicone resistentes a altas temperaturas,
utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando
uma superfície antiaderente.
Timer.
Equipamentos
Batedeiras.
Equipamento essencial em confeitaria. Acompanha
três tipos de batedores: globo, raquete e gancho.
Espremedor de frutas.
Processador e liquidificador.
Utilizados para processar
oleaginosas e frutas além de
emulsionar misturas.
Fornos
Câmara climatizadora (Estufa).
Propicia um ambiente ideal para a fermentação.
Laminadora.
Equipamento utilizado para abrir massa folhada
e de torta.
Sorveteira. Utilizada para o preparo de
sorvetes ou frozen yogurt.
Temperadeira de chocolate.
Cubas GN.
Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno.
Formas para bolo.
Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. Algumas
apresentam fundo removível.
Forma para flans,
Forma para bolo Inglês Forma para brioche bombocados ou muffins
Formas para petit fours
Pequenas formas fabricadas em silicone ou
metal em diversos formatos.
Formas para torta.
Formas baixas com fundo removível e lateral canelada.
Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro.
Moldes com extrator
Moldes em diferentes formatos e tamanhos, usados para moldar
sobremesas geladas.
Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas.
Moldes para chocolate
Fabricados em plástico flexível, policarbonato ou metal nos
mais variados formatos.
Moldes para sobremesas geladas Molde para Chalotte
Placas.
Formas baixas, ótimas para assar cookies e génoise.
Placas para Madeleines.
Moldes em formato de concha do mar.
Ramequin.
Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés.
Instrumentos e utensílios para mensurações
Balança.
Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o
sucesso do produto final. As balanças digitais fornecem uma
medição mais acurada.
Densímetro
Determina a quantidade de açúcar em uma calda.
Régua.
Termômetros
Utilizados para medir a
temperatura das caldas de
açúcar e do chocolate durante
a temperagem. Podem ser
digitais ou de mercúrio.
Xícaras e colheres medidoras.
Panelas e frigideiras
Frigideira antiaderente para crepes.
Frigideiras com 18 a 20 cm de diâmetro.
Panelas e sautese em inox.
Utilizadas para caldas e cremes
e finalização de sobremesas.
Panela para banho-maria.
Utilizada principalmente para derreter chocolate.
Peneiras
Chinois (passador)
Utensílio cônico utilizado para passar cremes ou purê de
frutas.
Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas.
Peneiras
Utilizadas para peneirar ingredientes secos.
Raladores
Microplane.
Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou fazer "raspas" de
frutas cítricas.
Raladores
Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas cítricas.
Zester
Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa
da casca de frutas cítricas.
Raspadores e espátulas
Espátulas de metal.
Fabricadas nos mais variados
tamanhos e formatos.
Utilizadas para manusear
alimentos e confeitar bolos.
Espátulas de silicone (pão-duro).
Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituição as
colheres de madeira.
Raspadores. Podem ser encontrados em
metal ou plástico. Utilizados para retirar
toda a massa de bowls ou mesas de
trabalho. Também utilizado no trabalho
com chocolate.
Utensílios de corte
Aros
cortadores/modeladores
Fabricados em metal ou em
material sintético, disponíveis
em diversos tamanhos e
formatos.
Cortador pizza/massa.
Utilizado para cortar massas.
Descaroçador de manga.
Descascador de abacaxi.
Descascador de legumes
Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas de
chocolate.
Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas
facas faca de chef com lâmina de 8" a 10",
faca de legumes de 3", e uma faca serrilhada.
Mandolina
Permite que se produza lâminas
finíssimas de frutas ou legumes.
Utensílios para
retirar as sementes,
fatiar e retirar a
casca das maçãs.
Tesoura.
Utensílios utilizados para porcionar
Boleadores
Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e ganache na
confecção de trufas.
Colher para sorvete
Utilizado para porcionar massas ou ganache para trufas.
Conchas
Utilizadas para porcionar cremes ou molhos.
Funil multiporcionador
Utensílio cônico com dispositivo que permite porcionar cremes ou
líquidos.
Utensílios para decoração e finalização
Acetato.
Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado para revestir internamente
aros e também utilizado para decoração com chocolate.
Decoração em açúcar e
marzipan.
Maçarico.
Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar
merengues.
Grelha para decoração.
Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a
superfície de um item com açúcar de confeiteiro.
Tapete para decoração de bolo.
Tapete em silicone com padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde.
Pentes decorativos.
Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou tortas e no
preparo de biscuit Joconde.
Marcador e Nivelador de
bolo.
Permite o corte uniforme de
bolos
Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina).
Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de
decoração de bolos.
Saco (manga) e bicos de
confeitar. Disponíveis em
diversos tamanhos e materiais.
Permite decorações variadas.
.
Rolo cortador treliça. Para massas de torta.
Transfers.
Folhas de acetato impressas com desenhos em manteiga de
cacau. Usadas para imprimir padrões no chocolate.
Outros utensílios
Bowls.
Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar ingredientes,
derreter chocolate, preparar cremes e massas.
Espremedor de limão.
Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo uma
textura aveludada.
Fouet (batedores de ovos).
Fabricados em diversos tamanhos e materiais, é um utensílio
imprescindível na confeitaria. Utilizado para bater cremes,
homogeneizar massas, etc.
Garfos para bombons.
Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar
itens em caldas, chocolate ou fondant.
Grelhas para resfriamento.
Grades de metal usadas para permitir a circulação de ar ao
redor dos itens assados.
Luvas térmicas.
Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a
silicone.
Misturador de manteiga com farinha.
Papel manteiga.
Utilizado para forrar formas e fazer "sacos de confeitar".
Passador. Permite a produção de purês de
frutas.
Pinças.
Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma
extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos
quentes com segurança.
Pincéis. Podem ser encontrados em materiais
naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como
silicone, resistentes a altas temperaturas.
Rolo perfurador.
Utilizado para massas folhadas ou tortas.
Rolos.
Fabricados nos mais diversos
materiais metal, mármore,
nylon, etc. Alguns apresentam
textura ou cortes que já
porcionam ou imprimem
textura à massa.
Silpat.
"Tapetes" de silicone resistentes a altas temperaturas,
utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando
uma superfície antiaderente.
Timer.
Equipamentos
Batedeiras.
Equipamento essencial em confeitaria. Acompanha
três tipos de batedores: globo, raquete e gancho.
Espremedor de frutas.
Processador e liquidificador.
Utilizados para processar
oleaginosas e frutas além de
emulsionar misturas.
Fornos
Câmara climatizadora (Estufa).
Propicia um ambiente ideal para a fermentação.
Laminadora.
Equipamento utilizado para abrir massa folhada
e de torta.
Sorveteira. Utilizada para o preparo de
sorvetes ou frozen yogurt.
Temperadeira de chocolate.
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