Chef dá dicas para preparar o clássico creme brulée

Engana-se quem acredita que o creme brulée faz parte do grupo de receitas complexas que exige uma mão experiente e uma dose de sorte para não desandar.

Delícia antiga, o primeiro registro de creme brulée aparece em 1691 no livro de receitas do francês François Massialot, mas ingleses e espanhóis sempre reivindicaram
a criação do prato.

A base do "creme queimado" (português para crème brûlée) permanece inalterada até hoje: gema de ovos, leite e baunilha. E seu detalhe final, a casquinha
caramelizada, ainda é seu principal trunfo.

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Creme brulée foi registrado em 1691 em livro de receitas na França, mas ingleses e espanhóis reivindicam autoria

Para o chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, o preparo da sobremesa requer pouca prática e habilidade. "A principal dica para não errar no preparo é prestar
atenção especial no momento de acrescentar as gemas de ovos, cuidando para que esteja na temperatura ideal e as gemas não acabem cozidas", ensina.

O calcanhar de Aquiles para quem prepara a receita em casa pode ser a casquinha, que para ficar perfeita exige equipamentos apropriados. Segundo o chef,
é preciso usar "salamandra, maçarico ou rabo quente, caso contrario não há possibilidade de deixar a casquinha caramelizada".

Outro ponto importante para o toque final é a escolha do açúcar, que precisa ser do tipo Demerara.

A sobremesa é aberta a variações, que podem incluir no preparo diferentes sucos de frutas (principalmente limão e laranja) e até chocolate. No menu no restaurante
da Ghee Banqueteria aberto em Campos de Jordão neste inverno, Paulo Neves investiu no creme brulée de doce de leite "para que ele ficasse com mais cara de cozinha
brasileira".

Confira abaixo receita de creme brulée do chef Paulo Neves:

Creme Brulée de Creme de Leite


Rendimento: 17 cumbucas

Ingredientes


1 litro de creme de leite fresco
1 litro de leite
200 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
15 gemas de ovos
1/5 essência de baunilha
200 gramas de açúcar

Modo de preparo


Misture o creme de leite, o leite, metade do açúcar, a fava de baunilha e a essência de baunilha.
Leve ao fogo até esquentar.
Bata as gemas com o restante do açúcar, manualmente com o auxílio de um fue.
Em seguida coloque a mistura feita anteriormente mexendo sem parar, para não cozinhar as gemas.
Resfrie em banho maria gelado, mexendo.
Encha pequenas tigelas de porcelana e asse em banho-maria até adquirir consistência firme.
Antes de servir, polvilhe o açúcar por cima do creme e queime com o auxílio de um maçarico portátil.

JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO