Derretendo e temperando o chocolate

Derretendo

O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou
picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate
irá derreter, evitando que o chocolate "queime". O chocolate pode ser facilmente
derretido em banho-maria ou em microondas:
Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente
importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o
chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos.
Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos.
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar
completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o
chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.
O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com
as especificações abaixo:

Chocolate meio amargo: entre 45o e 50o C
Chocolate ao leite: entre 40o C e 45o C
Chocolate branco: aos 40o C


Temperando

Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos ­
o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes
métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.
O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na
forma de diferentes tipos de cristais de gordura ­ os estáveis e os instáveis, e o
objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais ­
os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.
Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontram-
se derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada
(temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada,
somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e
organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate.
Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto
final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente.
A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os
diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as
informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo
próprio fabricante.

Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no
processo de temperagem:

Chocolate meio amargo: entre 31o e 32o C
Chocolate ao leite: entre 29o C e 31o C
Chocolate branco: entre 27o C e 28o C

Como temperar

Método 1 (tablage)

Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do
chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma
espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até
começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal
para "puxar" o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de
vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao

chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a
temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso
a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao
banho-maria por alguns segundos.

Método 2 ("método das sementes")

Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do
chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar.
Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda
de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com
o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.

Método 3 ("método do bloco")

Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao
chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma
descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-
se o bloco de chocolate.

Método 4 ("método do banho-maria de gelo")

Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de
água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a
qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso,
existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria.
Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado
sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a
temperatura adequada.