Tipos de corte de carne bovina

Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo
associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.

1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como
toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico:
carne assada de panela.

3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal também para assados de
panela.

4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o
contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da
peça e use-o em sopas.

5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados,
carnes de panela e também sopas.

6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.

7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral
que mantém o sabor e a umidade da carne.

10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão
saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.

11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria
para ensopados, picadinhos e para moer.

12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para
caldos, molhos, cozidos e ensopados.

13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e
compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos,
presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais
longo, além de ensopados e picadinhos.

15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá
ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela
recheadas e com molho.

16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais
musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura
interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras.
Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter
formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de
preparações.

19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente
para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais
gordura.

21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É
saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.