Farofa do Sertão

Ingredientes:

1/2 Cebola picada
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
cheiro verde picado à gosto
2 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de farinha de mandioca

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga.
Acrescente o leite e a água e deixe descansar até esfriar.
Acrescente a farinha e o cheiro verde picado e misture bem. Se necessário
acrescente mais farinha.
Ela deve ficar meio úmida e como se estivesse empelotada.

Como amarrar carne

Carnes








Para amarrar uma carne, você vai precisar de um barbante ou mesmo daquela
linha de crochê que sua avó adora comprar! Separe um pedaço de barbante,
cerca de umas quatro vezes maiores que o comprimento da carne. Amarre um
pedaço de barbante em uma das extremidades do filé, dê um nó, mas não corte
o barbante. Passe o barbante em volta de uma das mãos, formando um laço.
Escorregue-o sobre a carne e vá com o laço próximo do barbante inicial e
puxe (deixe uma distancia de 2 cm entre as amarras). Repita o processo por
toda a extensão da carne e finalize com um nó.

Benefícios da goiaba

Encontrada em qualquer época do ano, a goiaba é uma fruta muito saudável e saborosa. O seu inconfundível cheiro faz com que seja muito fácil
de ser identificada.

Mas, o que as pessoas ainda não sabem, é que a goiaba vermelha também é benéfica na redução do colesterol e da pressão sanguínea. É o que diz a nutróloga Sylvana
Braga.De acordo com ela, isso acontece porque a fruta é rica em Licopeno e em fibras solúveis. Este tipo de fibra possui a capacidade de se unir aos ácidos biliares
interferindo na absorção de gorduras.

A ingestão de um pedaço de goiaba vermelha por dia pode reduzir consideravelmente os níveis de pressão arterial, do colesterol e triglicérides. Além de todos estes
benefícios, a fruta ainda é uma fonte de Vitamina C.

Portanto, vale a pena incluí-la na dieta alimentar de toda a família, pois isso, associado a uma alimentação saudável e à prática de exercícios físicos regulares,
pode auxiliar na prevenção de doenças cardíacas. A vitamina Cmelhora a absorção de ferro, ajuda na produção de colágeno, aumenta a imunidade contra doenças bacterianas
e virais, além de diminuir a ação oxidante dos radicais livres.

Lagarto Água na Boca

Ingredientes:

1 lagarto em peça cortado em três partes sem separar
barbante para amarrar
1 litro de caldo de legumes

Tempero:

1 xícara (chá) de suco de limão
1 xícara (chá) de suco de mexerica
1 xícara (chá) de suco de abacaxi
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 ramo de alecrim fresco

Recheio:

2 lingüiças defumadas fatiadas
200g de provolone fatiado
200g de abóbora crua e fatiada

Molho:

1 colher (sopa) de óleo
200g de bacon picado
4 dentes de alho
1 maço de almeirão (chicória, catalona) picadinho
1 pimenta malagueta picadinha
1 colher (café) de amido de milho
½ litro de creme de leite fresco
50g de manteiga
sal à gosto

Modo de Preparo

Regue a carne com os ingredientes do tempero e deixe tomar gosto na
geladeira por 1 hora
Escorra a carne e coloque em cada cavidade um recheio diferente
Amarre com o barbante e doure na panela com óleo
Coloque aos poucos o caldo de legumes e mantenha com a tampa fechada

Para o molho, doure o bacon até ficar torradinho
Acrescente o alho, doure e coloque a pimenta, o almeirão, polvilhe o amido e
refogue
Acrescente o creme de leite, abaixe o fogo e deixe até encorpar
Faça uma "cama" com o molho de almeirão, fatie a carne e distribua
harmoniosamente
Finalize com galhinhos de alecrim
Sirva com cuscuz agridoce.

Lagarto gratinado

Ingredientes:

1,5 kg de lagarto
2 cubos de caldo de carne
2 folhas de louro
3 cebolas grandes picadas
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
2 xícaras de champignons picados em fatias
1 colher de sopa de farinha de trigo
salsa picadinha

Modo de Preparo:

Coloque na panela de pressão a carne, dois cubinhos de caldo, as folhas
de louro e 3 1/2 xícaras de chá de água
Feche e deixe cozinhar por cerca de uma hora ou até amaciar
Retire a carne, reservando o caldo do cozimento
Quando a carne amornar, corte em fatias finas
coloque num refratário e reserve
Doure as cebolas fatiadas finamente, na manteiga, até que amacie
Junte os cogumelos e a farinha, mexendo bem
Junte o caldo reservado e mexa até engrossar
Junte a salsa
cubra a carne com o molho e leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos
Sirva quente com purê de batata e ervilhas na manteiga

Lagarto ao molho de leite

INGREDIENTES:

1 ½ k de lagarto
4 colheres de sopa de margarina
6 colheres de sopa de óleo
½ xícara de chá de vinagre
4 cebolas picadas
6 dentes de alho picados
2 folhas de louro
sal
2 litros de leite


MODO DE FAZER:

em uma panela grande aqueça o óleo e a margarina. coloque o lagarto para dourar e vá virando para que doure por igual. quando estiver dourado coloque a cebola e
o alho para fritar. junte o louro, o sal e o vinagre. deixe ferver para evaporar. e coloque os 2 litros de leite . (em contato com o vinagre o leite talha). quando
ferver, abaixe o fogo e vire o lagarto e de vez enquando. deixe cozinhar por mais ou menos 2 horas e 30 minutos. quando estiver pronto, retire a carne do molho e
a folha de louro. bata o creme que ficou na panela no liqüidificador.
fatie a carne e despeje este molho por cima.

Batata Frita em Estilo Parisiense

Descasque batatas grandes e com um boleador (geralmente
utilizados para fazer bolinhas de melão e melancia)
retire diversas bolinhas (pressione a colher sobre a
batata e vá rodando até formar uma bolinha). Mergulhe
em água gelada por alguns minutos, escorra bem e frite
em óleo bem quente. Escorra bem, polvilhe com sal e
sirva em seguida.

Salgados Finos

MASSA:

250g de margarina
1 pacote de queijo ralado
10 colheres de leite
2 gemas
farinha de trigo até soltar das mãos

Com esta massa podemos fazer vários tipos de salgadinhos finos.

Métodos:Misture a margarina,o queijo,a gema e o leite,vá botando farinha de trigo até soltar das mãos,trabalhe bem a massa até que fique lisa.


MARGARIDINHAS:Faça bolinha na mão recheie com amendoim salgado,marque com uma faca pincele o centro com gema polvilhe com queijo e leve ao
forno.

QUEIJINHO RECHEADO:Faça bolinhas coloque dentro creme de queijo,achate um pouco passe clara ,queijo ralado e por cima tirinhas de azeitona.

OURIÇO DE CASTANHA:Faça bolinhas,coloque dentro pedaço de castanha passe na clara sem bater e na castanha triturada.

PASTELZINHO MISTO:Faça pastéis recheie com presunto e queijo pincele com
gema.

PASTELZINHO ROMEU E JULIETA:Modele os pasteis recheie com queijo e doce de goiaba,ao sair do forno polvilhe açúcar refinado.

PÃEZINHOS DE FRANGO COM CATUPIRY:Faça formato de pãezinhos,recheie com frango desfiado e misturado com catupiry,passe gema e leve ao
forno.

ENROLADINHO DE PRESUNTO:Abra a massa com rolo,ponha presunto no meio,enrole a massa e
corte.

EMPADINHA DE CAMARÃO:Forre a forminha ponha o recheio e a tampa pincele
com gema e leve ao forno.

Pamonha Salgada

Ingredientes:

1 xícara(s) (chá) de leite
1 lata(s) de milho verde
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
2 unidade(s) de ovo
2 colher(es) (sopa) de margarina Qualy
2 colher(es) (sopa) de queijo ralado
1 colher(es) (chá) de sal
1/2 colher(es) (chá) de glutamato monossódico
1 colher(es) (chá) de fermento químico em pó

Modo de fazer:


Coloque no liqüidificador o leite, o milho, os ovos, a farinha de trigo, a
margarina, o queijo ralado, o sal, o glutamato monossódico, o fermento e
bata por 1 minuto até ficar homogêneo.
Transfira para uma fôrma redonda com furo central (22 cm de diâmetro) untada
e enfarinhada e leve ao forno médio a 180° C, pré-aquecido, por 30 minutos,
ou até que as bordas fiquem douradas. Desenforme e sirva em seguida.

Olho-de-sogra

Indredientes:

2 sacos(100 g cada) de coco ralado;

1 lata de leite condensado;

3 gemas;

1 xícara(chá) de açúcar;

250 g de ameixa seca



Modo de preparo:

Faça um doce com o coco ralado, o leite condensado, as gemas e o açúcar,
mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar. Descaroce as ameixas, corte-as em bandas e recheie-as com a cocada
do leite condensado. Coloque em forminhas.

Enroladinhos de Azeitona

Ingredientes:

3 xícaras de farinha com fermento

1 colher (café) de sal

1 xícara de queijo parmesão ralado

1 ovo

125 ml de óleo

250 ml de leite

Azeitonas sem caroço recheadas, ou aliche, ou tomates secos, ou mini
salsicha, etc.

Preparo:
Massa:

Misture todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massa até ficar
homogênea.

Tire a massa da batedeira e sove por alguns instantes.

Divida a massa em duas

Abra a massa com um rolo com espessura bem fina.

Faça pequenas tiras da largura das azeitonas e enrole cada oliva dando uma
volta de massa.

Coloque as azeitonas enroladas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido no médio
até dourar.

Obs: esta massa rende bastante. Congele ou faça os outros tipos de
enroladinhos sugeridos.

Escalope de carne

Escalope de carne








Indredientes:

½ kg de batatas cozidas;

1 kg de carne moída;

250 g de queijo mussarela;

queijo ralado



Modo de preparo:

Cozinhe as batatas. Corte-as em fatias e coloque no fundo de uma assadeira
untada com margarina. Depois, coloque uma camada de carne moída ensopada e
uma camada de queijo. Vá alternando as camadas(batata, carne, queijo, até
que a última seja carne). Por último, salpique queijo ralado e coloque no
forno até derreter o queijo.

ervas e especiarias

Açafrão:
1): O bem nosso, o gengibre #dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte,
usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam
não só uma delicia, como de um colorido lindo.
2) O outro tipo, #Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na #paella
(à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também
Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as
abelhas e passarinhos levem embora. #Melho comprar em pistilo, pra evitar
falsificação #áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de
colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte
na cozinha.
Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces
como salgados, fácil de encontrar em farmácias.
Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos,
canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as
semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em
#drinks como #'bloddy #mary' e sucos de tomate.
#Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos
alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha
por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, #'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não
possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de #atémetade da
quantidade que for adicionada de sal.
Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente
encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de
carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o
#'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno
que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as
alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam
muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.
#Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar #vegetaias cozidos. As
folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com
outros vegetais.
Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de
carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas
(principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, #beringela, batatas,
couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas
são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é
usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas
bem #masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão
um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um
pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte.
Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.
Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele
arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam
É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa
plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não
gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O
segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não
vai #reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d
alhos, é claro.
Alho #Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a
cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e
saladas.
#Allspice: Nome inglês para a #pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa
misto de cravo, canela e #nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e
versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente
indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e
bebidas quentes, tipo #grog.
Anis: #Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos
típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com
sabedoria melhoram sopas como o ``#borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um
chá muito #tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.
Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco
possui cor marrom e sabor picante.
Arruda: Muitos gostam de plantar um #pézinho no quintal para tirar o mau
olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e
saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
calma.
#Artemista: O folclore a descreve como #erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida
como #sálvia.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são
bastante fortes, ma vale a pena experimentar #ate acertar, porque é tempero
excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.
Baunilha: tempero liquido (que pode ser #extraidos de vários tipos de
trepadeiras, gênero #vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em
cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para
vinhos, cafés e chocolates.
#Bouquet garni:
Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e
aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de
vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces,
pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas
Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia)
e caças.
#Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi
introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, #nao só pelos seus
#ploderes medicinais, mas também pela sua #aplicaçao na culinária. As folhas e
flores #sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos #sao usados no
preparo de picles; os #botoes florais servem para substituir a alcaparra e
#sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras
cruas.
#Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente
em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores;
verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você
deve abrir as sementes e #moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve
para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas
A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.
Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.
Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo
aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d
alhos e saladas. Vai bem #ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno.
#Cerefólio ou #Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado
com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes
de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``#aux fines
#herbes``.
#Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó
vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, #páprica e
cominho.
Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e
perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos
do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de
ponches, #pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de
salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de
porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de
carnes.
Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho
#extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes.
A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em
infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já
industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica
#superdecorativa.
Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na
cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai
bem #ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de
picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para
#pe4#rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.
Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no
``#tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos
conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado
com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e #kibes
#Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e
condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso
açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também
em arroz, sopas, cremes.
Endro ou Dill ou #Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no #ingles de
Dill é nome dado as sementes do #Aneto. Aparentada também com a erva-doce.
Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos,
pimentão e picles molhos, saladas de batatas, #marinados, picles, carnes,
pães, massas, queijos e compotas.
Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles,
experimente colocar um galhinho junto, à moda #européia. Muito utilizada no
preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas,
frutas em calda, peixes e frutos do mar.
Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito
para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor #essencialíssimo a
molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem
picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem,
beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos.
Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito
forte.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem
peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a
``#bouilabaisse``). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte.
Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para
pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e
picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na
Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de
conservas, picles, ``#chutneys``.
Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito
usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos
bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão,
antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o
gergelim da um óleo com alto teor de gordura.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha
rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem
ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas,
sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e
complemento de drinques (#mint #julep). Faz licor saboroso para se tomar com
gelo moído. Vai bem em #geléias também.
Louro: Outra folha essencial para vinha #d'alhos, extremamente aromática,
deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas
verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e
conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais
adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a
comida, pois ela é muito ruim de mastigar.
#Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo,
usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor
a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo.
Vai muito bem na vinha #d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos.
Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva.
Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao
vinha #d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao #pesto,
sem ela a pizza não seria #marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano,
porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada.
Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim
do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um
pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato
ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial
na vinha #d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras
refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas
também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para
acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em
caldos e carnes dá certo.
Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então,
em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada
(principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser
usada para dar gosto em conservas e picles.
Tipos de Mostarda:
Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de
mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar #cúrcuma. Muito picante
é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para
temperar maionese.
Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da #Dijon, as mostardas
temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de
#Provence, entre outras. São indicadas para molhos.
Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´#ancienne)
é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É
agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias.
Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão - elaborada a partir da #Dijon, é indicada para carne
de porco.
Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com
sementes de mostarda, açúcar caramelizado, #raiz-forte ralada, vinagre de
vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.
Mostarda #Dijon - originária de #Dijon, na França, é preparada a partir de
sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido
cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes
frias.
Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que
as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes
para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do #curry.
Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são
usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser
usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.
#Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a
semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais
usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho
polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho #maria. Formidável para
tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho
#bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos
pudins de pão.
Orégano: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não #ha
pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos,
queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em
rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano).
Pode ser usado seco ou fresco.
Papoula: Sementes bem #miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em
cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa
de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos
de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos,
misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
#Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha
húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha,
bolo de carne, #'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.
Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e
molhos.
Pimenta #Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos
mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate
frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
Pimenta #Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
#Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo,
ótima na #vinha-d'alhos.
#Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas
bastante perfumada também.
Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha,
pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca,
mais suave um pouco.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em
assados, churrasco, catchup, molhos chili.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere
sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada
com #moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros #tremperos.
#Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada
em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no
preparo de sushi e sashimi.
#Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os
molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na #vinha-d'alhos.
Salsa: #Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a
salsa de folhinhas crespas (ou #salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além
de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na
manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A
salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas
pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados,
pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no
preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.
Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.
#Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui
também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar,
senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde é usada é o
#Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de
tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.
Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de
ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem,
mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da
#vinha-d'alhos
Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito
cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas,
recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda
em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com
sal e pimenta-do-reino.
Vinha #D'álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de
molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho
ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos
macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante
temperos de carnes. Como a #vinha-d'alhos

Chef dá dicas para preparar o clássico creme brulée

Engana-se quem acredita que o creme brulée faz parte do grupo de receitas complexas que exige uma mão experiente e uma dose de sorte para não desandar.

Delícia antiga, o primeiro registro de creme brulée aparece em 1691 no livro de receitas do francês François Massialot, mas ingleses e espanhóis sempre reivindicaram
a criação do prato.

A base do "creme queimado" (português para crème brûlée) permanece inalterada até hoje: gema de ovos, leite e baunilha. E seu detalhe final, a casquinha
caramelizada, ainda é seu principal trunfo.

Divulgação

Creme brulée foi registrado em 1691 em livro de receitas na França, mas ingleses e espanhóis reivindicam autoria

Para o chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, o preparo da sobremesa requer pouca prática e habilidade. "A principal dica para não errar no preparo é prestar
atenção especial no momento de acrescentar as gemas de ovos, cuidando para que esteja na temperatura ideal e as gemas não acabem cozidas", ensina.

O calcanhar de Aquiles para quem prepara a receita em casa pode ser a casquinha, que para ficar perfeita exige equipamentos apropriados. Segundo o chef,
é preciso usar "salamandra, maçarico ou rabo quente, caso contrario não há possibilidade de deixar a casquinha caramelizada".

Outro ponto importante para o toque final é a escolha do açúcar, que precisa ser do tipo Demerara.

A sobremesa é aberta a variações, que podem incluir no preparo diferentes sucos de frutas (principalmente limão e laranja) e até chocolate. No menu no restaurante
da Ghee Banqueteria aberto em Campos de Jordão neste inverno, Paulo Neves investiu no creme brulée de doce de leite "para que ele ficasse com mais cara de cozinha
brasileira".

Confira abaixo receita de creme brulée do chef Paulo Neves:

Creme Brulée de Creme de Leite


Rendimento: 17 cumbucas

Ingredientes


1 litro de creme de leite fresco
1 litro de leite
200 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
15 gemas de ovos
1/5 essência de baunilha
200 gramas de açúcar

Modo de preparo


Misture o creme de leite, o leite, metade do açúcar, a fava de baunilha e a essência de baunilha.
Leve ao fogo até esquentar.
Bata as gemas com o restante do açúcar, manualmente com o auxílio de um fue.
Em seguida coloque a mistura feita anteriormente mexendo sem parar, para não cozinhar as gemas.
Resfrie em banho maria gelado, mexendo.
Encha pequenas tigelas de porcelana e asse em banho-maria até adquirir consistência firme.
Antes de servir, polvilhe o açúcar por cima do creme e queime com o auxílio de um maçarico portátil.

JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO

Berinjelas, como escolher e conservar?

A cor da berinjela deve ser uniforme, e sua casca deve ser lisa e brilhante,
sem marcas ou rugas. Em geral, as mais macias são as com 5 a 8 centímetros
de diâmetro. As muito grandes costumam ser amargas, fibrosas e ter muitas
sementes.

Para saber se a berinjela está madura, faça uma ligeira pressão com os dedos
Se, após a pressão, ficar uma marca, é porque está madura.

Para conservar: guarde na gaveta de verduras da geladeira, sem filme
transparente, para não impedir a respiração. Dura até 5 dias.

Barquete de escarola com cream cheese

Ingredientes:


25 discos de massa de pastel pronta própria para assar
Sal e pimenta do reino branca à gosto
150 gramas de cream cheese light
1 tomate sem sementes picado
1 colher de (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
1 maço de escarola picado
1 cebola média picada

Para Untar:

Óleo

Para Polvilhar:

25 gramas de queijo parmesão light ralado



Massa:

Unte forminhas para barquete com óleo e forre com os discos de massa de pastel. Retire as rebarbas. Leve as barquetes para assar em forno pré-aquecido à 180°C, por
aproximadamente 25 à 30 minutos. Retire do forno e deixe amornar.

Recheio:

Aqueça o óleo e doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione a escarola picada, o tomate, o sal, a pimenta do reino à gosto. Deixe refogar até secar o líquido formado.
Reserve para esfriar e junte o cream cheese. Por fim, desenforme as barquetes, complete com o recheio e polvilhe o queijo parmesão light ralado. Leve ao forno pré-aquecido
em temperatura média para gratinar, por cerca de 10 minutos. Sirva em seguida.

Risoto de Agrião, Queijo e Cogumelo

Ingredientes:

2 xícaras de (chá) de arroz
½ xícara de(chá) de vinho branco seco
2 xícaras e ½ (chá) de água
2 colheres de (sopa) de margarina extracremosa
1 colher de (chá) de sal
100 gramas de queijo-de-minas cortado em cubos pequenos
100 gramas de cogumelo em conserva fatiado
1 frasco de maionese 0% colesterol (250 g)
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
½ maço pequeno de agrião

Modo de fazer:

Em uma panela pequena, ferver a água e mantenha-a em fogo baixo,
aquecida, mas sem ferver. Em uma panela média, aquecer a margarina
extracremosa em fogo médio e dourar a cebola e o alho. Acrescentar o
arroz e refogar por 3 minutos. Adicionar o sal e o vinho e refogar até
secar o líquido. Juntar 1 concha pequena da água e cozinhar, mexendo
sempre, até começar a secar o líquido. Colocar a água aos poucos, cada
vez que o líquido secar, mexendo sempre até o arroz ficar macio.
Misturar ao arroz o cogumelo, o queijo e o agrião. Retirar do fogo.
Acrescentar a maionese 0% colesterol e mexer delicadamente até o risoto
ficar homogêneo e cremoso. Servir imediatamente.

Pudim salgado de arroz

Ingredientes:

2 copos de arroz cozido
50 gramas de mussarela em fatias
50 gramas de presunto em fatias
2[colheres] de (sopa) de maionese
1 lata de milho em conserva
Molho de tomate

Modo de fazer:

Misture o arroz com o milho e a maionese. Monte o pudim em uma fôrma
redonda com um furo no meio, começando pelo molho de tomate como se
fosse a calda de um pudim. em seguida coloque uma camada de arroz
temperado, uma de presunto, outra de arroz e por último a mussarela.
Pressione bem para que tudo fique bem junto. Leve ao forno por 20
minutos.

Pizza de camarão ao vinho

Ingredientes:

1 colher de (sopa) de margarina bem cheia
4 colheres de (sopa) de vinho tinto suave
1 colher de (sopa) de azeite
2 colheres de (sopa) de catchup
1 massa de pizza pré-aquecida
15 camarões médios frescos
Queijo mussarela picado
1 camarão pistola
Suco de 1 limão
Sal à gosto
1 cebola

Modo de fazer:

Primeiramente, descascar totalmente todos os camarões, retirando a
cabeça e a cauda com o auxílio de uma faca. Retirar as vísceras fazendo
um cortar no meio do dorso dos camarões em toda a sua extensão. Feito
isto, colocar os camarões em um pequeno recipiente. Colocar sal à gosto
e despeje o suco de limão no recipiente, de modo a banhar os camarões.
Reservar. Picar a cebola. Derreter a margarina em uma pequena panela ou
frigideira e usar para dourar a cebola. Quando a cebola dourar, retirar,
deixando na panela apenas a parte líquida. Acrescentar os camarões ainda
em fogo brando, cozinhando-os. Adicionar também o azeite. Quando os
camarões começarem a ficar vermelhos, adicionar o catchup e mexer bem
para homogeneizar. Com o auxílio de uma concha, levar o vinho ao fogo
(diretamente na concha) fazendo movimentos leves até borbulhar o vinho.
Quando isto acontecer despejar imediatamente na panela com os camarões.
Mexer bem. Desligar o fogo. Usar uma pequena parte do molho para cobrir
a massa preaquecida e depois usar o queijo mussarela para revestir a
massa. Regar o queijo agora com o restante do molho e distribuir os
camarões homogeneamente, deixando o camarão pistola bem no centro. Levar
ao forno por alguns minutos apenas para derreter o queijo. Retirar do
forno e servir imediatamente.

Lasanha de Peixe

Ingredientes:

8 filés de tilápia
Massa pré-cozida de lasanha
Mussarela
Palmito picado
Fatias finas de tomate para decorar
Molho de tomate
1 fiozinho de azeite
2 tomates maduros processados
1 colher (sopa) bem cheia de extrato de tomate
1 cebola grande
2 dentes de alho (processados junto com a cebola â€" reservar a
metade da mistura para o molho branco)
1 maço de salsinha picadinha
1 pitadinha de açúcar (para tirar a acidez do tomate)
Sal e temperos à gosto
1/2 copo de água com 1 colher de amido de milho

Molho branco:

1 fiozinho de azeite
1 copo e 1/2 de leite (integral ou desnatado, usei o desnatado)
Metade da mistura de cebola e alho processados
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho (dissolvida em 1/2
copo de leite)
1 fatia de lombinho defumado picadinho (pode ser dispensado ou
substituído por bacon â€" sem a gordura)
1/4 de caixa de creme de leite (usei creme de leite light)
Queijo ralado à gosto
Noz-moscada e sal à gosto



MODO DE PREPARO:

Molho de tomate:
Em uma frigideira alta e larga, refogar o alho e a cebola
processados no fiozinho de azeite
Juntar o tomate, a pitadinha de açúcar, o sal, a salsinha e os
temperos
Deixar ferver
Nesta mistura, ainda no fogo, colocar metade dos filés para
cozinhar, tampando a panela
Aguarde uns 10 minutos e vire os filés para refogar no outro lado
Retire-os quando estiverem bem cozidos e colocar a outra metade
Quando todos estiverem cozidos, desligue o fogo e tampe a panela
Em uma vasilha, destrinche os filés para procurar os espinhos e
retirá-los
Após feito o trabalho, volte os filés desfiados (vai ficar bem
fininho) para o molho de tomate, misturando tudo
Ligue o fogo
Acrescente o extrato de tomate, mexa bem, finalize com o amido de
milho dissolvido em água
Desligue o fogo e prove o sal
Molho branco:
Refogue a cebola e o alho no fiozinho de azeite
Quando estiverem quase dourados, acrescente o lombinho defumado
picado e deixe refogar
Junte 1 copo e meio de leite e deixe ferver
Tempere com sal e noz moscada a gosto
Acrescente o creme de leite e o queijo ralado
Por último, junte o amido de milho dissolvido no leite e mexa até
engrossar bem
Desligue o fogo
Montagem:
Forre o fundo de uma vasilha média com o molho de peixe
Em seguida, faça uma camada de massa para lasanha
Acrescente o molho branco e uma camada de mussarela
Em seguida, faça outra camada com o restante de molho de peixe e
mais uma camada de massa de lasanha
Acrescente os palmitos picados, e cubra-os com uma camada de
mussarela
Finalize com tomates fatiados e queijo ralado
Se desejar, pode fazer mais camadas de massa