Creme de leite e chantilly caseiro

Ingredientes:


Creme de leite

½ litro de leite tipo B
200 g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente
200 g de gordura vegetal hidrogenada
1 gema passada pela peneira


Chantilly

½ de creme de leite (o que você fez)
½ xícara de (chá) de açúcar.



Modo de preparo:

Creme de leite

Numa panela grande, misture a gema e o leite.
Leve ao fogo e deixe esquentar sem ferver, mexendo bem.
Desligue o fogo e junte a manteiga e a gordura mexendo até
derreter completamente.
Coloque esta mistura no liquidificador ainda quente e bata por
exatos
3 minutos em velocidade máxima.
Transfira para uma tigela (que não pode ser de alumínio e nem
inox) e leve a geladeira por 24 horas.
Está pronto o creme de leite fresco.


Chantilly

Misture o creme de leite e o açúcar e bata bem gelado na batedeira
durante 2 minutos.


Dica:
A mistura deve estar bem gelada.
Tem durabilidade de 7 dias em geladeira.


Rendimento: 3 litros de chantilly

Creme de banana especial

Ingredientes:

6 bananas nanicas maduras
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água
1 lata de leite condensado
1 envelope de gelatina em pó sem sabor incolor ou amarela
1 lata de creme de leite



Modo de preparo:

Em uma panela, coloque as bananas, o leite, metade da água, o
leite condensado e leve ao fogo alto por 15 minutos ou até ferver.
Retire do fogo, transfira para o liquidificador, bata com a
gelatina dissolvida no restante da água, em banho maria, e o creme de
leite.
Coloque em uma taça de 20cm de diâmetro e leve à geladeira por 2
horas.

Coquetel de abóbora

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de polpa de abóbora (asse a abóbora com casca
até que esteja completamente cozida, então retire a polpa)
10ml de tequila
1 xícara (chá) de água
1 limão com muito suco
10ml de cointreau
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Canela em pó



Modo de preparo:

Adicione todos os ingredientes em um liquidificador e bata até que a
mistura esteja homogênea.
Sirva em um copo Old Fashioned com gelo.
Cruste a borda com sal e pimenta.
Sirva em seguida.


Dica : Assim como o Bloody Mary, esse coquetel combina muito bem com
salsão e cenoura que podem ser servidos crus, dentro do copo.

Canudo de omelete recheado com presunto, mussarela e catupiry

Ingredientes:

250g de Catupiry
6 ovos
½ xícara (chá) de leite (100 ml)
1 pitada de fermento em pó
1 pitada de orégano
1 pitada de salsinha
200g de presunto, cortado em tirinhas
200g de mussarela, cortada em tirinhas
Sal a gosto
Manteiga ou margarina, suficiente para fritar



Modo de preparo:

Numa vasilha, bata bem os ovos com um garfo ou batedor.
Acrescente o leite, o fermento, o orégano, a salsinha, o sal e
bata até homogenizar. Reserve.
Coloque manteiga ou margarina na frigideira e deixe até formar
espuma, acrescente ½ concha da mistura de ovos deixando a massa
bem fininha (como panqueca).
Deixe fritar a parte de baixo e vá soltando as laterais,
vire-as,fritando até dourar.
Faça esse procedimento até finalizar.
Recheie com o presunto, a mussarela e o Catupiry.
Enrole-as e leve ao forno médio 180o C por 10 minutos ou no forno
microondas por 5 minutos. Sirva quente.

Dica : Utilize recheios variados sempre acompanhados com Catupiry.
Se desejar, antes de levar ao forno, cubra com molho de tomate ou molho
béchamel (molho branco), Catupiry, salpique queijo ralado e deixe no
forno até gratinar.
Não aconselhamos congelamento.

Camarão empanado à moda chinesa

Ingredientes:

500 g de camarões limpos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de água gelada (ou um pouco mais)
1 xícara (chá) de maisena
4 colheres (café) de fermento em pó
2 colheres (café) de sal



Modo de preparo:

Misture a farinha de trigo, a maisena, o sal e a água gelada.
Coloque tudo de uma vez e, no final, adicione o fermento.
Adicione o fermento na hora de empane e frite os camarões.


Dica

A massa deve ser feita 30 minutos antes.
Esta massa serve também para empanar peixe e peito de frango.

Bife à milanesa ao forno

Ingredientes:

6 bifes de filé mignon
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta do reino a gosto
1 ovo ligeiramente batido
1 xícara (chá) de farinha de rosca



Modo de preparo:

Preaqueça o forno em temperatura alta (200o).
Bata bem os bifes.
Tempere com o alho, o sal e a pimenta do reino à gosto.
Passe os bifes no ovo e depois na farinha de rosca.
Coloque numa assadeira bem untada.
Leve ao forno preaquecido por 30 minutos, mais ou menos.
Depois de 15 minutos no forno, vire os bifes e deixe assim até o
final do cozimento.


Dica:
Se você quiser, nos minutos finais do cozimento, coloque uma fatia
de queijo prato sobre cada bife, enfeite com duas rodelas de tomate e
polvilhe com orégano.
Deixe no forno até derreter o queijo e sirva sobre folhas de
alface

Assado de ovos

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de margarina sem sal
1/2 cebola pequena ralada
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de leite (300 ml)
2 sachês de Tempero SAZÓN Marrom
1/2 colher (chá) de sal
5 fatias de presunto
5 fatias de mussarela
8 ovos cozidos e cortados em rodelas
1/2 xícara (chá) de queijo tipo parmesão ralado



Modo de preparo

Em uma panela grande, coloque a margarina e leve ao fogo alto para
derreter.
Junte a cebola e refogue por 4 minutos, ou até ficar transparente.
Adicione a farinha de trigo previamente dissolvida no leite, o
Tempero SAZÓN e o sal, e cozinhe por 2 minutos, ou até encorpar.
Em um refratário retangular médio (31 x 20 cm), disponha metade do
molho, o presunto, a mussarela, os ovos e o molho restante.
Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno médio (180 graus),
preaquecido, por 25 minutos, ou até gratinar.
Sirva em seguida.

Dica : Sirva acompanhado de salada verde.

Alface com iogurte

Ingredientes:

1 pé de alface pequeno picado
1 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
Azeite à gosto
Sal e pimenta do reino à gosto



Modo de preparo:

Coloque a alface em uma saladeira.
À parte, bata com um garfo o iogurte com o restante dos
ingredientes.
Regue a alface com esse molho.
Leve à geladeira por 15 minutos.
Sirva em seguida.

Pão da Fazenda

ingredientes:

Massa


1 envelope de fermento biológico seco
1 colher (chá) de açúcar
3 copos (tipo requeijão) de leite morno no máximo a 50ºC (3 ½ xícaras de chá)
1 ovo
2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sal
1,25 kg de farinha de trigo (9 xícaras de chá)

Recheio

6 linguiças calabresas cortadas em cubos pequenos (1,2 kg)
1 kg de muçarela ralada no ralo grosso
12 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos pequenos, salpicados com sal e escorridos na peneira (1 kg)
500 g de queijo cremoso
orégano à gosto
1 ovo batido

modo de preparo:
Massa

1 - Numa tigela coloque 1 envelope de fermento biológico seco, 1 colher (chá) de açúcar, 3 copos (tipo requeijão) de leite morno, 1 ovo, 2 colheres (sopa)
de margarina, 2 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (chá) de sal e vá adicionando, aos poucos, 1,25 kg de farinha de trigo. Sove bem a massa, cubra a tigela
com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.

Montagem

2 - Divida a massa em 2 partes iguais. Com um rolo abra as massas numa superfície lisa e enfarinhada formando retângulos de 60 cm X 50 cm. Sobre cada massa
coloque:

uma camada de linguiça calabresa cortada em cubos pequenos,
uma camada de muçarela ralada no ralo grosso,
uma camada de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos pequenos, salpicados com sal e escorridos na peneira,
uma camada de queijo cremoso
e orégano à gosto.
3 - Enrole cada massa bem apertado formando dois rocamboles. Transfira os 2 rocamboles para uma assadeira levemente untada e enfarinhada
e pincele 1 ovo batido em cada rocambole. Deixe descansar até dobrar de volume (+/- 30 minutos). Leve ao forno médio pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar. Sirva em seguida.

Bolinha de queijo assada

Ingredientes:

1 xícara (chá) de maionese
1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de queijo ralado
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
2 colheres (chá) de fermento em pó
Queijo ralado para polvilhar

Modo de preparo

Em um recipiente, misture a maionese, o leite e, aos poucos o
queijo ralado, a farinha de trigo e o fermento em pó.
Amasse até ficar homogêneo e sem grudar nas mãos (se necessário,
adicione mais farinha).
Retire pequenas porções e modele as bolinhas.
Polvilhe-as com o queijo ralado e distribua-as sobre uma
assadeira.
Leve ao forno médio e preaquecido por cerca de 15 minutos
Sirva em seguida.

Saltenha de frango

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
160g de manteiga
20g de açúcar
5g de sal
10g de colorau
240ml de água morna


Recheio

200g de peito de frango cozido temperado e desfiado
Caldo do cozimento do frango
100g de cebola picada
150g de batata picada em cubinhos
50g de açúcar
75g de azeite
100g de ervilhas
50g de salsinha
5g de orégano
80g de uvas passas
100g de azeitonas pequenas
10g de colorau
Sal e temperos a gosto



Modo de preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga junto com o colorau e deixe
amornar.
A seguir, adicione parte da farinha, misture bem e deixe descansar
por 1 hora.
Após este descanso, adicione o sal, o açúcar, a água e o restante
da farinha, fazendo uma massa bem firme e lisa.
Corte as bolinhas de 20 a 30 gramas cada, embole-as, unte-as com
manteiga e coloque-as nas assadeiras.
Cubra-as com um plástico e espere o descanso de 1 hora.
Abra a massa, corte e recheie.
Coloque porções de frango sobre o recheio.
Feche as saltenhas.
Pincele com ovo e leve para assar até dourar a massa.


Recheio

Numa panela, aqueça o azeite e adicione o colorau, as cebolas e
deixe fritar.
A seguir junte o açúcar, o caldo de frango e o restante dos
Ingredientes, exceto o peito de frango desfiado e as azeitonas que serão
acrescentados separadamente em cada saltenha.

Derretendo e temperando o chocolate

Derretendo

O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou
picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate
irá derreter, evitando que o chocolate "queime". O chocolate pode ser facilmente
derretido em banho-maria ou em microondas:
Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente
importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o
chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos.
Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos.
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar
completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o
chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.
O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com
as especificações abaixo:

Chocolate meio amargo: entre 45o e 50o C
Chocolate ao leite: entre 40o C e 45o C
Chocolate branco: aos 40o C


Temperando

Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos ­
o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes
métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.
O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na
forma de diferentes tipos de cristais de gordura ­ os estáveis e os instáveis, e o
objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais ­
os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.
Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontram-
se derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada
(temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada,
somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e
organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate.
Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto
final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente.
A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os
diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as
informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo
próprio fabricante.

Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no
processo de temperagem:

Chocolate meio amargo: entre 31o e 32o C
Chocolate ao leite: entre 29o C e 31o C
Chocolate branco: entre 27o C e 28o C

Como temperar

Método 1 (tablage)

Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do
chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma
espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até
começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal
para "puxar" o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de
vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao

chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a
temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso
a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao
banho-maria por alguns segundos.

Método 2 ("método das sementes")

Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do
chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar.
Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda
de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com
o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.

Método 3 ("método do bloco")

Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao
chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma
descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-
se o bloco de chocolate.

Método 4 ("método do banho-maria de gelo")

Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de
água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a
qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso,
existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria.
Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado
sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a
temperatura adequada.

Tipos de Chocolate

Cacau em pó: comercializado na forma de pó, é o produto resultante da
massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar
em sua composição.

Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu
conteúdo é açúcar.

Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa
de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de
manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.

Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e
leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.

Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que
esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente
manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.

Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate,
mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o
que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.

O sabor do chocolate

Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade ­ o chocolate.
Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de
uma árvore tropical ­ a Theobroma cacao ­ "alimento dos deuses" em grego.
Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e
torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e
complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos
sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já
identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate.
Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais.
Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau ­
sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que "quebram" essas
moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do
chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de
microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação).
Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as
seguintes características:

provenientes da semente ­ sabor adstringente e amargor;
provenientes da fermentação ­ nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
provenientes da ação das próprias enzimas do cacau ­ notas florais,
amêndoas e laticínios;
provenientes da torrefação ­ nuances apimentadas, doces, florais, de
nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor
característicos de produtos torrados;
provenientes de adições secundárias ­ açúcar, baunilha, especiarias,
caramelo, etc.

A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e
seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua
versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície
pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização
adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo
conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.

Brigadeiro de Nutella

Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:

25 gramas de chocolate amargo 70%

80 gramas de chocolate ao leite 30%

120 gramas de Nutella

Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.

Brigadeiro de café

Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:

175 gramas de chocolate amargo (com 70% de cacau)

1 e 1/2 colher de sopa de extrato de café

Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.

Brigadeiro de coco

Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:

160 g de chocolate branco

70g de coco ralado seco e mais para decorar

Obs.: o modo de preparo continua o mesmo da receita básica.

Brigadeiro de baunilha

Para esse brigadeiro, você vai precisar adicionar aos ingredientes:

200 gramas de chocolate branco

Raspas de 2 favas de baunilha (não coloque a fava) ou 1 colher de sopa de pasta de baunilha

2 colheres de sopa de rum

Obs.: a diferença aqui é a inclusão do rum. Ele deve ser acrescentado após o brigadeiro ser retirado do fogo e já
estar morno. Misture até a massa ficar
homogênea e prossiga com o preparo.

Bolo de Abacate

Ingredientes:

Polpa de 1 abacate
4 ovos
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Margarina e farinha de trigo para untar
Raspas de casca de limão para decorar

Cobertura:

1 lata de leite condensado
1/2 lata de suco de limão (use a lata de leite condensado vazia para medir)
1 lata de creme de leite sem soro.

Modo de Fazer:

Bata o abacate, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador até ficar homogêneo
Transfira para uma tigela, misture com a farinha, o fermento e despeje na fôrma untada e enfarinhada
Leve ao forno, pré-aquecido, por 30 minutos ou até dourar
Retire do forno, desenforme, corte em quadrados e deixe esfriar
Espalhe os ingredientes da cobertura misturados por cima, decore com raspas de limão.

BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ

Ingredientes:

12 gemas peneiradas
1 e ½ xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de farinha de trigo
1 xícara de suco de maracujá concentrado
200 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de essência de maracuj


Modo de fazer:

Coloque em uma panela o açúcar,o leite de coco e a glucose. Deixe ferver por 5 minutos e retire
do fogo.
Adicione as gemas peneiradas junto com o suco de maracujá e a farinha de trigo. Misture bem e volte ao fogo. Mexa até engrossar. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Dica: este recheio pode ser congelado por 6 meses ou refrigerado por 8 dias.