Rico em vitaminas e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e baixa caloria, mas de fácil
deterioração, devendo ser consumido de preferência no mesmo dia em que foi comprado. Se for necessário
guardar de um dia para o outro na geladeira, embrulhe-o em papel alumínio, para que o cheiro não estrague
os outros alimentos, ou congele-o.
Para saber se o peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha, viva. Veja se os olhos estão
abertos, claros e brilhantes. Nunca compre peixe com guelras rosadas e olhos opacos, de aparência triste.
O cheiro também identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha, exatamente o lugar onde
o peixe deteriora primeiro. Outro truque para reconhecer o peixe fresco é mergulhá-lo numa tigela com água
fresca. Se ele flutuar, está estragado.
Escamar um peixe é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente, depois raspe as
escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois
lados. Para tirar a pele, faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do outro lado.
Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo. Retire as
vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue. Corte a cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão
um caldo excelente.
Peixe se descongela na geladeira, lentamente, mas se você estiver com pressa, coloque-o em água
corrente.
Não tempere o peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser, use salsa ou coentro.
Lembre-se que o peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2 quilos, assa em forno quente
em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento, espete um garfo na parte mais firme: se a carne vier em
lascas, está pronto.
Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a carne perde a aparência
translúcida e fica opaca.
O bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas. Haddock exige de 6 a 8 horas. Nos dois casos, a água
deve ser trocada constantemente. Se continuarem salgados, cozinhe-os no leite.
CAMARÃO
Para verificar se está fresco, observe se as caudas estão firmes. Caso contrário, rejeite-os.
Para prepará-lo, descasque, retire as pernas e deixe de molho em água fria. Para retirar as tripas, use um
destes métodos: encoste a ponta de um palito nas costas e puxe aquele fio preto. Outra alternativa é usar
uma agulha de crochê bem fina, pois o gancho puxa a tripa com facilidade.
Retiradas as tripas, lave bem e deixe numa vasilha com sal e limão por alguns instantes. Escorra,
enxágüe em água corrente e escorra bem. Depois é só usar conforme a receita escolhida.
Se quiser fritas os camarões, deixe-os de molho, depois de limpos, em água com 1 colher de chá de
bicarbonato de sódio. Escorra bem e frite, que ficarão mais crocantes.
Lembre-se que ao ensopar ou refogar camarões, o cozimento se faz rapidamente. Quando ficarem
rosados, retire-os com escumadeira, senão ficarão duros. Só acrescente o camarão no molho pouco antes
de servir, o tempo suficiente para tomar gosto.
LAGOSTA
O melhor é comprá-las vivas. Mergulhe em água fervente com sal, ervas aromáticas, pimenta em grão e
salsinha. Deixe por uns 15 minutos.
Para que não encolham, antes de aferventar, amarre cada lagosta numa tábua e assim ficarão com a
forma original. Deixe esfriar na própria água da panela. Retire as lagostas, elimine as cabeças e caudas,
retire as patinhas. Segure o corpo da lagosta com cuidado e enfie um garfo na abertura obtida pela retira da
da cauda. Force o garfo com jeito e retire toda a carne, sem ter que quebrar a carapaça. Elimine qualquer
vestígio de tripa. Utilize conforme a receita.
LULA
Retire a cabeça e as espinhas das bolsas. Corte os tentáculos com cuidado, para não romper as bolsas
de tinta. Tempere e use as lulas inteiras ou cortadas em tiras.
SIRI E CARANGUEJO
O ideal é prepará-los vivos. Mergulhe em água fervente com sal, louro, salsinha, pimenta em grão e
limão. Deixe no fogo por uns 20 minutos.
Espere esfriar no próprio caldo. Retire, coloque-o sobre uma tábua, de pernas para cima. Arranque as
patas com o auxilio de uma faca e tire a carne. Tire a parte da casca e puxe a carne. Use conforme a receita
escolhida.
POLVO
Deixe de molho em água fria e vinagre por uns 15 minutos. Retire com cuidado da água, pois ali fica
depositado o excesso de areia.
Tire as peles escuras e a bolsa de tinta. Bata bem, como se faz com a língua de boi, arremessando-a
contra a tábua e não como se faz com os bifes, usando martelo de carne. Enxágüe para tirar prováveis
vestígios de areia e esfregue bem com limão, como se estivesse enxaguando. Afervente o polvo, inteiro ou
em pedaços, num caldo aromatizado feito com água, sal, grãos de pimenta, salsinha, cravo e louro por uns
25 minutos. Depois é só preparar conforme a receita escolhida.
OSTRAS
Lave em água corrente com uma escova dura. Espete a ponta de uma faca na junção da concha e faça
pressão. Sirva as ostras cruas, com suco de limão, dispostas sobre cubos de gelo ou prepare conforme a
receita de sua preferência.
MARISCOS E MEXILHÕES
Estão frescos se as cascas estiverem hermeticamente fechadas. Lave bem em água corrente,
esfregando as cascas com uma escova dura. Para abrir, é só colocar numa panela sem água e sem
tempero e levar ao fogo forte por 3 a 4 minutos. Retire do fogo, acrescente um pouquinho de azeite, cebola
e salsinha picada.
Volte ao fogo forte, até que as cascas estejam totalmente abertas. Retire os moluscos das cascas e
empregue como preferir. Não misture conchas de vários tipos, pois cada molusco tem um tempo para abrir
a casca.
