CARACTERÍSTICAS
Peixes
Mantidos sob refrigeração (-5o C a 0o C) ou sob gelo em escama. Guelras
vermelhas. Odor característico. Olhos salientes e brilhantes. Corpo
rijo.
Camarão
Mantidos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; casca firme e
presa; corpo rijo.
Como escolher peixes e frutos do mar
Peixes inteiros:
Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e
limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.
Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não compre
peixe com olhos opacos, secos ou murchos.
As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem limo.
corpo: deve estar firme, liso e rígido, sem "machucados".
A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas intactas.
Peixes em postas:
É preferível que as postas sejam cortadas em sua presença ou que você
compre o peixe inteiro e corte as postas em casa. Mas peixes muito
grandes em geral são vendidos em postas já cortadas. Para avaliar se as
postas estão frescas, verifique o cheiro e a textura: deve ter cheiro
fresco e uma aparência úmida, firme e elástica, não ressecada.
Lagosta e caranguejo:
Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem ativo e pesado em relação
ao seu tamanho. Se comprá-los mortos, verifique se a casca esta inteira
e as garras intactas. O cheiro deve ser fresco, sem ser forte.
Mexilhão e marisco:
Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados ou danificados.
Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.
Vieiras:
Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco
e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e
translúcida.
Ostras:
As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas. Quando bater nas
cascas, deve emitir um som de algo sólido.
Camarões:
Os cozidos devem ser firmes e ter cor brilhante. Os camarões crus devem
também ser firmes, com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar
camarões com manchas pretas, pois não estarão frescos.
Bacalhau
Compre bem seco, totalmente coberto com sal , com odor característico e
aspécto de fresco
Evite comprar se for observado a presença de manchas vermelhas (vermelhão
) o que indica contaminação, como também, a presença de pontos pretos
bolores, Cuidado tambem se forem observadas larvas ou aspécto molhado,
melado ou umidecido
Bacalhau seco e salgado
Observar bem a presença de manchas vermelha ou rosa, pontos pretos e
presença de larvas - não comprar
Deve estar envolvido por sal, não umidecido, odor característico
Técnica de Dessalgue
Nunca deve ser efetuado em água parada a temperatura ambiente
Modos corretos:
Em água sob refrigeração (geladeira)
A temperatura ambiente , em água trocada a cada 30 minutos (troca
inclusive a noite)
Escaldamento - água fervente (ferver, trocar, ferver, trocar, .....)
Artigo de ROBERTO M. FIGUEIREDO
