500 gramas de batata-doce ou mandioca
11/2 xícara (chá) de açúcar
1/2 copo de água
canela em pau
Modo de fazer:
Lavar e cozinhar com casca, em água quente, a batata-doce ou mandioca.
Descascar e cortar em rodelas grossas.
Preparar uma calda com açúcar, água e canela.
Quando estiver em ponto de fio forte, colocar os pedaços de batata-doce ou mandioca.
Deixar ferver por 5 minutos.
300 gramas de fígado cortado bem fino
alho
Azeite
sal
óleo para fritar
Modo de fazer:
Limpar o fígado, retirando a membrana que o envolve.
Temperar com alho, Azeite e sal e deixar repousar.
Fritar em óleo quente.
Se quiser preparar à milanesa, usar o mesmo processo do bife à milanesa de carne
de vaca ou simplesmente passá-los na farinha de trigo.
200 gramas de carne moída (carne de 2?)
alho - sal - limão
1/4 de cebola
1 ovo
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
cheiro-verde
Modo de fazer:
Juntar a carne moída, o alho e a cebola picados, limão, sal, ovo, farinha de trigo e
cheiro-verde picado.
Fazer bolinhos de tamanho regular e fritar em gordura quente.
Servir com ou sem molho de tomate.
Nota:
Você também, pode assá-las no forno.
4 bifes de tamanho médio (pode-se usar carne de 2a: acém, capa de filé,
braço)
2 dentes de alho
limão
50 gramas de toicinho defumado
1 cenoura
1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de queijo ralado
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola
3 tomates
sal.
Modo de fazer:
Bater e temperar os bifes com alho, sal e limão.
Misturar o toicinho defumado picado e a cenoura em tiras. Juntar manteiga ou margarina
e queijo ralado.
Rechear os bifes com um pouco dessa mistura, enrolar e prender com palitos.
Levar ao fogo uma panela com óleo e cebola picada.
Colocar os bifes e deixar fritar.
Aferventar os tomates, passar por peneira ou liqüidificador e adicionar aos bifes.
Abafar a panela. Adicionar água aos poucos até cozinhar.
2 berinjelas de tamanho médio
sal
óleo para fritar
queijo ralado
Modo de fazer:
Cortar as berinjelas em fatias finas e colocar em água com sal.
Deixar de 15 a 30 minutos na água salgada.
Enxugar com um pano de prato limpo.
Fritar em bastante óleo quente. Escorrer em papel absorvente.
Fazer o molho de tomate.
Arrumar em camadas em uma assadeira: uma camada de berinjela, outra de molho,
em seguida queijo ralado, novamente berinjela e assim por diante.
Levar ao forno durante 10 minutos.
2 berinjelas de tamanho médio
sal
1 ovo
farinha de rosca ou trigo
óleo para fritar
queijo ralado
molho de tomate
Modo de fazer:
Seguir os itens 1, 2 e 3 da berinjela ao forno.
Bater um ovo (clara e gema) e colocar uma pitada de sal.
Passar as fatias de berinjela em farinha de trigo ou de rosca e, em seguida, no ovo batido
e novamente na farinha.
Fritar em bastante óleo quente.
Servir com queijo ralado e molho de tomate.
6 bananas
2 colheres (sopa) bem cheias de queijo ralado
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
1 colher (sopa) rasa de manteiga ou margarina
Modo de fazer:
Descascar as bananas e partir em fatias, no sentido do comprimento.
Untar uma assadeira com manteiga ou margarina.
Forrar a assadeira com uma camada de banana.
Polvilhar com queijo ralado e açúcar e colocar a manteiga ou margarina em pequenas
pelotas.
Cobrir com outra camada de banana, outra de queijo, açúcar, manteiga ou margarina
e assim por diante.
Levar ao forno até dourar.
250 gramas de açúcar
1/a coco ralado
4 gemas
gotas de baunilha
ameixas-pretas
açúcar cristal
Modo de fazer:
Fazer uma calda em ponto de pasta e colocar o coco ralado.
Juntar as gemas e mexer sempre até aparecer o fundo da panela.
Acrescentar gotas
de baunilha. Retirar do fogo e deixar esfriar.
Fazer um corte no sentido do comprimento nas ameixas, a fim de retirar os caroços.
Rechear com o recheio de coco e passar por açúcar cristal. Colocar em forminhas de papel.
2 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de chocolate ou duas, se preferir mais escuro
1 litro de leite
Modo de fazer:
Bater bem as gemas, o açúcar e o chocolate.
Depois de bem batido, juntar o leite e levar ao fogo até que ferva, mexendo sempre.
Se quiser sem gema, misturar apenas o chocolate, o açúcar e o leite e levar ao fogo até
ferver, mexendo sempre.
Modo de fazer:
Levar a água ao fogo e, assim que levantar fervura, adicionar o chá.
Retirar do fogo e abafar com tampa por alguns minutos.
Levar a água ao fogo e, assim que levantar fervura, juntar o pó de café.
Misturar bem e coar.
2 colheres (sopa) de açúcar
1 copo de suco de laranja
Modo de fazer:
Bater bem a gema com o açúcar.
Aos poucos, juntar o suco de laranja à gemada e misturar bem.
Esta gemada fornece ao indivíduo: 400 calorias.
3 tomates bem lavados e cortados em pedaços
suco de 3 laranjas
1 colher (sopa) de açúcar
suco de 1 limão
açúcar
Modo de fazer:
Bater no liqüidificador as cenouras, os tomates e os sucos de laranja e limão.
Coar em peneira e adoçar a gosto. Servir em seguida.
Este suco fornece: 217 calorias.
Se gostar, substitua o açúcar por mel ou por adoçante.
1 ovo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 copo de leite
essência de baunilha ou canela em pó
Modo de fazer:
Bater muito bem o ovo.
Passar por peneira fina para retirar a espuma.
Juntar o açúcar e continuar batendo.
Juntar aos poucos o leite fervendo.
Acrescentar gotas de baunilha ou canela em pó.
Servir quente ou gelado.
Este leite fornece ao indivíduo: 390 calorias.
1 copo de leite
2 colheres (sopa) de açúcar.
Modo de fazer:
Levar o açúcar, em uma panelinha, ao fogo até queimar (ponto de caramelo). Ter cuidado
de não deixar queimar muito.
Colocar aos poucos o leite, já fervido.
Deixar no fogo até dissolver bem o açúcar queimado.
Este leite fornece ao indivíduo: 318 calorias.
Peixes
Mantidos sob refrigeração (-5o C a 0o C) ou sob gelo em escama. Guelras
vermelhas. Odor característico. Olhos salientes e brilhantes. Corpo
rijo.
Camarão
Mantidos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; casca firme e
presa; corpo rijo.
Como escolher peixes e frutos do mar
Peixes inteiros:
Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e
limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.
Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não compre
peixe com olhos opacos, secos ou murchos.
As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem limo.
corpo: deve estar firme, liso e rígido, sem "machucados".
A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas intactas.
Peixes em postas:
É preferível que as postas sejam cortadas em sua presença ou que você
compre o peixe inteiro e corte as postas em casa. Mas peixes muito
grandes em geral são vendidos em postas já cortadas. Para avaliar se as
postas estão frescas, verifique o cheiro e a textura: deve ter cheiro
fresco e uma aparência úmida, firme e elástica, não ressecada.
Lagosta e caranguejo:
Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem ativo e pesado em relação
ao seu tamanho. Se comprá-los mortos, verifique se a casca esta inteira
e as garras intactas. O cheiro deve ser fresco, sem ser forte.
Mexilhão e marisco:
Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados ou danificados.
Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.
Vieiras:
Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco
e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e
translúcida.
Ostras:
As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas. Quando bater nas
cascas, deve emitir um som de algo sólido.
Camarões:
Os cozidos devem ser firmes e ter cor brilhante. Os camarões crus devem
também ser firmes, com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar
camarões com manchas pretas, pois não estarão frescos.
Bacalhau
Compre bem seco, totalmente coberto com sal , com odor característico e
aspécto de fresco
Evite comprar se for observado a presença de manchas vermelhas (vermelhão
) o que indica contaminação, como também, a presença de pontos pretos
bolores, Cuidado tambem se forem observadas larvas ou aspécto molhado,
melado ou umidecido
Bacalhau seco e salgado
Observar bem a presença de manchas vermelha ou rosa, pontos pretos e
presença de larvas - não comprar
Deve estar envolvido por sal, não umidecido, odor característico
Técnica de Dessalgue
Nunca deve ser efetuado em água parada a temperatura ambiente
Modos corretos:
Em água sob refrigeração (geladeira)
A temperatura ambiente , em água trocada a cada 30 minutos (troca
inclusive a noite)
Escaldamento - água fervente (ferver, trocar, ferver, trocar, .....)
Artigo de ROBERTO M. FIGUEIREDO
A PROPOSTA AMERICANA PARA ETIQUETAR OS OVOS
Artigo de JUAN R. H. MOYA adaptado por ROBERTO M.
FIGUEIREDO
As autoridades sanitárias dos EUA obtiveram êxito
reduzindo o número de intoxicações pelo consumo de ovos
através da introdução de etiquetas contendo informações
sobre os riscos derivados de seu consumo e as medidas mais adequadas
para evitar estas doenças.
Os riscos que podem ser derivados de uma inadequada e
imprudente manipulação dos ovos preocupam de forma
particular as autoridades sanitárias dos EUA. E, apesar
que não se pode negar que os ovos representam uma uma
fonte excelente de proteínas e um bom contribuinte para a
dieta, são conhecidos os riscos evitáveis que representam
seu consumo. Em especial, destaca o risco da bactéria
Salmonella.
Os Estados Unidos provou com êxito uma nova fórmula
baseada em algo tão simples como informar ao consumidor
dos riscos potenciais e das melhores medidar para
evita-los. A idéia poderia ser exportada.
O desejo de proteger adequadamente o consumidor faz com
que novas soluções comecem a tomar forma com a finalidade
de prevenir riscos. Como acontece com outros produtos de
consumo, a solução está em informar ao consumidor, através
da etiquetagem, tanto dos riscos como das medidas mais
adequadas para previni-los. Os resultados obtidos e as previsões pré
implantação obrigatória das medidas adotadas avalizam esta
nova fórmula.
O OVO AMERICANO
A preocupação maior da administração dos EUA com relação
à segurança dos alimentos se potencializou durante o
mandato do Presidente Bill Clinton. Entre os principais objetivos
de seu mandato estavam os de educar os consumidores e reduzir as
enfermidades relacionadas com os alimentos, em especial, as causadas
por ovos contaminados. Segundo se alegava pelo governo americano:
" os ovos necessitam ser consumidos adequadamente ou pelo contrário,
poderão causar enfermidades".
Entre os anos de 1996 e 1998, e fruto da colaboração do
Departamento de Agricultura dos EUA (FSIS) e da Agência de
Alimentos e Medicamentos (FDA), do Departamento de Saude e
Serviços Humanos e o Centro para o Controle e Prevenção de
Enfermidades (CDC), foram obtidos resultados fantásticos
sobre o ponto de vista epidemiológico, pois o número de
enfermidades causadas por Salmonella enteritidis
diminuiram nada menos que 44%.
Fruto destes resultados o Conselho de Segurança dos
Alimentos desenvolveu em 1999 um plano estratégico com a
finalidade de melhorar a segurança dos ovos.
Entre as questões que foram abordadas, destacam o controle
dos patógenos e os pasos a seguir para uma melhor
coordenção da segurança dos ovos desde a granja até a
mesa. Neste mesmo ano, a FSIS e o FDA uniram seus esforços
para prevenir enfermidades causadas por ovos contaminados
medinte a adoção de novas medidas, que foram
complementadas com outros atos jurídicos e informativos. Ambos
organismos compartilham responsabilidades. Se bem que a maior
responsabilidade sobre os ovos com casca recai sobre o FDA.
A agencia norte americana propõe como medida a exigência
de cláusulas de segurança nas etiquetas para prevenir aos
consumidores de alto risco sobre as enfermidades causadas
pela Salmonella enteritidis. A regra final que foi
oficializada em publicação federal datada de 5 de
Dezembro de 2000 tornou obrigatoria a presença de uma
etiqueta de advertência, a partir de 4 de setembro de
2001, com os seguintes dizeres:
"Instruções para uma preparação segura: Os ovos podem
conter uma bactéria perigosa que é conhecida por causar
enfermidades graves, especialmente nas crianças, idosos e
pessoas com o sistema imunológico debilitado. Para sua
proteção: Mantenha os ovos refrigerados, cozinhe os ovos
até que as gemas estejam firmes (endurecidas) e cozinhe
completamente os alimentos que contenham ovos"
REGULAÇÃO UNIFORME
A regulação adotada nos EUA estabelece um requisito
federal uniforme para que todos os ovos sejam refrigerados
a uma temperatura de, no mínimo 7,2oC ou bem refrigerados,
sendo aplicado desde 4 de Junho de 2001. A diretriz afeta
no primeiro momento da cadeia alimentar, os armazens e
outros locais de distribuição onde se armazenam ovos com
casca previamente embalados para seu envio aos
consumidores, aos meios de transporte que transladam os ovos
até os pontos de venda, e especialmente, aos estabelecimentos
de venda aos consumidores menores, restaurantes, supermercados,
provedores, operações de vending, hospitais, asilos de
idosos e escolas, que devem proceder da mesma forma no que diz
respeito a manutenção da cadeia do frio (manter sob
refrigeração).
Para os produtos a base de ovos que foram pasteurizados
ou tratados para destruir Salmonellas, o FDA dispos uma
regulação específica que recomenda que estes produtos
sejam mantidos sob refrigeração ou congelados para
assegurar sua qualidade, e com respeito aos produtos de
ovos em pó está permitido seu armazenamento a temperatura
ambiente.
Com as medidas adotadas pelo governo dos EUA, a rede de
vigilância ativa de enfermidades transmitidas pelos
alimentos preve que poderão ser evitados 66.000 casos de
enfermidades e 40 falecimentos por ano, o que determina
que o risco que se pretende reduzir é de todo previsível.
alimentos envolvidos: frango assado, farofa, maioneses, sucos,
sanduiches, água
perigo = desenvolvimento de microrganismos patogênicos (que causam
doenças veiculadas por alimentos)
perigos principais relacionados com os alimentos:
FRANGO ASSADO E FAROFA: presença da bactéria Clostridium
perfringens ou Salmonella
consequências Clostridium perfringens = após 8 a 12 horas =
diarréia, cólicas abdominais fortes, por 24 horas
erros freqüentes deixar dentro de uma temperatura inferior a 60oC
por mais de 2 horas, reaquecimento inadequado.
o que fazer para evitar os problemas refrigerar abaixo de
7oC ou manter aquecido acima de 60oC,
reaquecer até 80oC (pelo menos) antes de servir, aquecer a farinha
antes de incorporar na farofa
consequências Salmonella = após 24 a 72 horas = diarréia,
cólicas abdominais fortes, vômitos e febre, por 01 semana
erros freqüentes cocção inadequada, deixar dentro de uma
temperatura inferior a 60oC e acima de 7oC por mais de 2 horas
reaquecimento inadequado
o que fazer para evitar os problemas assar adequadamente (
80oC) ,refrigerar abaixo de 7oC ou manter aquecido acima de 60oC,
reaquecer até 75oC (pelo menos) antes de servir, aquecer a farinha
antes de incorporar na farofa.
SUCOS : presença de Salmonella ou Escherichia coli O157:H7
consequências Salmonella - já mencionado
consequências Escrerichia coli O157:H7 = diarréia muco piu
sanguinolenta com possibilidade de síndrome hemolítica renal
erros freqüentes utilização de suco industrial não pasteurizado
o que fazer para evitar os problemas utilize sucos
produzidos na hora (higienizar corretamente as frutas), utilize
sucos industriais pasteurizados
SANDUICHES : presença de Staphylococcus aureus
consequências vômitos e náuseas por 24 horas
erros freqüentes manipulação não higiênica na preparação e
manutenção a temperatura ambiente por mais de 2 horas
o que fazer para evitar os problemas lavagem adequada das
mãos antes da manipulação, refrigeração adequada, não
manipular se apresentar sintomas de resfriado ou feridas purulentas.
ÁGUA : utilização de água não potável
consequências diarréia , hepatite, entre outros problemas
erros freqüentes ingestão de água de fontes não seguras
o que fazer para evitar os problemas ingestão de
refrigerantes, sucos pasteurizados, água fervida, água clorada,
água mineral (marca idônea)
Artigo de ROBERTO M. FIGUEIREDO
NORMA GERAL
Panelas foram feitas para produzir alimentos e não
para servir ou manter sob refrigeração. Retire os
alimentos das panelas e os coloque em recipientes
próprios tanto para servir como para refrigerar.
PANELAS DE COBRE
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapóleo)
Preparar uma mistura em partes iguais de farinha de trigo +
vinagre branco de maçã - Esfregar com um pano até
limpar a panela de cobre - Lavar com água quente e
secar bem
Para remover azinhavres - passar a metade de um limão
num pires com sal. Esfregue-o na parte manchada do cobre. Lavar
e secar bem.
Devem ter a superfície interna revestida de politetrafluoretileno
(PTFE), titânio ou aço inoxidável.
PANELAS DE ALUMINIO
Lavar bem as panelas de aluminio com esponja dura e
sabão de coco ou detergente.
Secar imediatamente para prevenir manchas de água
Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapóleo)
Para retirar manchas = encher a panela com água quente
e suco de um limão espremido, pode ser utilizado também,
duas colheres de vinagre branco de maçã.
Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água
até a metade da panela com bastante bicarbonato de sódio
e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser
utilizado ao invez do bicarbonato de sódio, sal de cozinha
ou vinagre)
Evite preparar alimentos ácidos como vinagrete, molho
de tomate, maioneses e outros.
PANELAS ESMALTADAS
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Para evitar o amarelamento = Passar álcool na área
esmaltada ou pano macio embebido em uma solução com
uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido
em um litro de água.
Para retirar manchas = colocar em solução de 2
colheres de chá de alvejante (água sanitária) + 600 ml
de água. Deixar por 2 horas no máximo para evitar
danos ao esmalte.
Não utilizar se existirem pinturas ou decalques na superfície
interna.
PANELAS DE TEFLON OU TEFAL
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Não usar palha de aço, sapóleo, facas ou qualquer
material que produza riscos.
Para retirar manchas = passar pó de café com um papel
absorvente.
PANELAS DE BARRO (CERÂMICAS)
Lavar com esponja macia + detergente neutro
CURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de molho em banho
maria por cerca de 20 minutos com água fervente = tira
cheiro e gosto.
Use preferencialmente panelas de barro ou cerâmicas ofuscadas.
PANELAS DE VIDRO
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Para tirar manchas escuras = deixar em banho maria em uma solução
de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sódio + um
litro de água
Para evitar manchas = não levar vazia ao fogo
PANELAS DE PEDRA SABÃO
Lavar com esponja macia + detergente neutro
CURA = Antes da primeira utilização, untar com óleo
por dentro e por fora, encher de água e levar para o
forno bem quente (200oC) por duas horas.
PANELAS DE AÇO INOX
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Nunca arear (utilizar palha de aço, esponja dura ou sapóleo)
Para retirar manchas = encher a panela com água quente
e suco de um limão espremido, pode ser utilizado também,
duas colheres de vinagre branco de maçã.
Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água
até a metade da panela com bastante bicarbonato de sódio
e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser
utilizado ao invés do bicarbonato de sódio, sal de
cozinha ou vinagre)
A utilizar sempre fogo brando
PANELAS DE FERRO
Lavar com esponja macia + detergente neutro
Para evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente para
secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de oleo antes
de guardar
modo de fazer:
Bata na batedeira as claras em neve, acrescente as gemas, o açúcar e depois o leite quente. Fora da batedeira misture a farinha de trigo e o pó royal.
Coloque
no tabuleiro de tamanho médio, já untado em forno quente. Corte o bolo no meio para rechear.
Cobertura e recheio:
Bater por 15 minutos na batedeira:
meia lata de leite condensado,
uma lata de creme de leite,
100 gramas de manteiga,
10 colheres de sopa de leite em pó,
200 gramas de chocolate branco ralado,
duas colheres de sopa de açúcar.
Coloca-se uma parte e joga por cima a metade que sobrou da lata de leite condensado misturada com a mesma medida de leite de vaca,
e recheie o bolo. Coloca a outra parte por cima e dá mais uma molhadinha de leite condensado e leite de vaca, se a mistura for pouca, abra mais uma lata
de leite
condensado , de modo que fique molhadinho e por cima de tudo coloque a cobertura nele todinho, inclusive dos lados. Por fim rale mais chocolate branco
e cubra ele
por cima. Estas raspas por cima ficam parecendo pétalas de rosas, ficam todas viradas como se fossem rosas despetaladas.
